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Un cocinero puede cometer muchos fallos en la cocina
pero hay uno que quizás destaque entre el resto:
Cocer un pedazo de carne perfecto.
Me gusta el filete muy hecho,
el pollo asado
y el bacon crujiente.
Pero, ¿cocido? El agua en ebullición
nunca supera los 100 grados Celsius.
Necesitamos más que eso para desencadenar
lo que se denomina la Reacción Maillard:
la montaña rusa química que, al tiempo que
proporciona un tono marrón a la carne,
crea muchos de los sabores que tanto nos gustan.
Se llama así por el químico francés Louis Camille Maillard
quien en 1912 describió cómo los azúcares y los aminoácidos
se combinan para crear componentes aromáticos
que además contienen mucho sabor.
Desde entonces, otros químicos han descubierto que la Reacción Maillard
provoca miles de sabores diferentes.
Los componentes concretos que resulten al final
dependen del tiempo y de la temperatura de cocción,
así como del tipo de azúcares y aminoácidos que añadas a la reacción.
El tiofeno, por ejemplo, es un componente sulfúrico
que proporciona una jugosidad inconfundible,
mientras que el oxazol es un componente oxigenado
que añade un toque dulce o con sabor a nueces.
Algunos de los productos de la Reacción Maillard no hacen
mucho de por sí, pero realzan otros sabores.
Por ejemplo, el Alapyridaine, un tipo de sal interna,
hace que la carne sepa más a carne, el dulce más endulzado y la sal más salada.
Te preguntarás, "¿Por qué los humanos han evolucionado para apreciar
los componentes que resultan de la unión de carne y calor?
Aunque no podamos retroceder para preguntar a nuestros antepasados por sus preferencias
sí sabemos que cocer no sólo elimina
los microorganismos potencialmente dañinos,
también hace que la comida sea más fácil de digerir,
y de esta forma obtener más nutrientes.
No es de extrañar que la combinación de azúcar, proteína y calor sepa tan deliciosa.
Transmitiendo para el programa Instant Egghead
en Scientific American, soy Michael Moyer.