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Para hacer una mousse,
mezclar, por ejemplo,
250 g de chocolate
y 250 g de té.
Derretir el chocolate
para formar una emulsión homogénea.
Para convertirla en una mousse,
puede,
o bien usar un baño de hielo,
o un sifón.
Para el primero,
Verter la mezcla chocolate y té en un cuenco
y poner en contacto con el agua helada.
Batir la emulsión para incorporar aire.
Antes de que la mousse se vuelva demasiado espesa
retirar el cuenco del baño.
Una grasa en una emulsión con agua
se enfría en el baño helado
y se airea al batirse.
Las burbujas que se crean
quedan atrapadas en la emulsión
por el cambio de estado de la grasa.
De hecho,
el frío aportado por el baño
hace que la grasa cristalice.
Si preferimos usar el sifón,
lo rellenaremos con la mezcla de té y chocolate
lo cerramos
e inyectamos el aire.
Antes de servir la espuma
agitamos enérgicamente el sifón.
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