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En Provence avec L'Occitane
presenta Frédéric Hawecker, maestro chocolatero de Provenza
Me instalé con mi hermano hace 11 años en Châteaurenard, en pleno corazón de la Provenza.
Nuestra especialidad se llama "El viaje de chocolate".
Hay seis países por continente.
Cada aroma se refiere a un país:
por ejemplo, para Irlanda, es un ganache de chocolate blanco caramelizado y Baileys,
para Marruecos, es un ganache de té a la menta,
para México, un praliné al maíz, etc.
Lo principal son las materias primas:
utilizamos leche procedente de una pequeña granja de Saint-Andiol,
un pequeño pueblo situado junto a Châteaurenard,
también utilizamos chocolate puro de plantación,
procedente de una pequeña región de cada país.
Se trata de una receta que creé para el concurso del Mejor Obrador de Francia en 2011.
Partí de algo que me recuerda un poco:
el viaje, simbolizado por el praliné con Spéculoos
que recuerda un poco a las especias,
y la compota de frutas de Provenza.
Todas las frutas provienen de los alrededores de Châteaurenard.
Para elaborar esta receta,
hago compota de manzanas, peras e higos con azúcar,
hasta que la mezcla se espesa ligeramente;
después vierto la compota en un molde de unos 5 mm de grosor.
Una vez que ha enfriado, extiendo el praliné con Spéculoos por encima.
Este praliné de Spéculoos es un praliné con avellanas que elaboramos en nuestro establecimiento
y le añadimos un poco de chocolate con leche y manteca de cacao para solidificar el conjunto,
así como galletas Spéculoos trituradas, que también elaboramos en nuestro establecimiento.
Unas Spéculoos muy finas que dejamos secar en el horno
para que estén bien crujientes y se mezclen con el praliné.
A continuación, cortaré este bombón de molde cuadrado en pequeños cubos de 2 cm x 2 cm,
los bañaré con chocolate *** o chocolate con leche
y los decoraré con un pequeño copo, que simboliza el copo de Provenza.
En Provence avec L'Occitane
Gracias a Fréderic Hawecker y a su equipo por su recibimiento