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¿Sabes lo que requiere ser cocinero en L.A?
Auto sacrificio.
Dejé Virginia para venirme a Los Ángeles porque hay una cierta energía que se traduce a la escena de comida
que no encontré en ningún otro lado.
Trabajo en Mélisse, en Santa Monica California, nombrada restaurante de dos estrellas Michellín, que se enfoca en la gastronomía Francesa. Es uno de los mejores restaurantes en Los Ángeles.
Trabajar en la cocina es como componer una sinfonía.
Realmente. Es casi como si cada platillo fueran – uno el violín, otro el violonchelo, uno es el piano, y el otro la batería.
Mi primer trabajo en la cocina era cuando tenía dieciséis años. Era un lavavajillas.
Antes de que supiera que lo que quería hacer era cocinar. Era sólo un muchacho, buscando un trabajo.
Después de empezar a trabajar y ver algo tan simple como la presentación de una ensalada,
me atrajo mucho. Pensé: “Esto es asombroso.”
Como sous-Chef en Mélisse, tengo que levantarme a primera hora para ir al mercado, escoger las verduras, luego volver al restaurante,
dispersarlas a los empleados, y luego empezamos a preparar.
Hay que quitarle las espinas a los pescados, pelar y desmenuzar los tomates, poner las salsas a fuego lento.
Todo esto tiene que estar listo antes de la hora del servicio a las 6 de la tarde.
“Al fuego - camarones del menú, pasta de trufa, dos órdenes del menú estacional, seguidos por el pato – en su punto ...”
Trabajar en la cocina es uno de los trabajos más duros que tuve en la vida.
Estás estresado constantemente.
Y encima, trabajas largas horas, estás parado de pie todo el día, es
físicamente, mentalmente agotador. Hay mucha gente que no lo puede manejarlo.
Pero a mi me encanta.
“¿Ves lo bello que es? Y lo doramos bonito. También ayuda a proteger a la carne de pescado, que es tan frágil.”
El Chef Josiah Citrin es uno de los chefs más respetados en L.A.
y era lo más natural que yo haya querido venir a trabajar con el.
El es el modelo ejemplar de un chef Francés clásico, que se ha trasladado a los Estados Unidos.
Tiene la pasión, la dirección y la intensidad que uno llega a esperar de uno los grandes chefs como él.
Un día estaba en la cocina batiendo huevos y me puse a pensar
en mi abuela y recuerdo que cuando era niño, ella me enseñó a batir huevos correctamente.
Y me explicó como usar una cuchara
para batir los huevos, y cocinarlos lentamente para que la textura sea agradable.
Y en realidad es una manera de cocinar que es clásica Francesa, y yo tengo un abuela sureña. Me pareció extraño.
Y son momentos como ese que cuando me pongo a pensar, me guiaron a querer cocinar, pero no me di cuenta hasta ahora.
Si quieres ser chef, no debes esperar a que alguien te lo entregue.
Tienes que tomarlo.
Organizar cenas informales, nos ayudo a mi y a mi amigo Gary una oportunidad, no sólo de mostrar nuestra habilidad,
pero también de hacer lo que fuimos entrenados a ser: Chef.
“Para los ostiones estaba pensando, tenemos esos platillos hondos claros.
Podemos aderezar en el medio, y luego echar el gazpacho para que llegue a dos tercios de altura.”
“Traje un aireador de acuario. En vez de hacer espuma con el espumador, hagamos burbujas.”
“Y lo echamos justo encima.”
“Solo quería darles las gracias a todos por venir esta noche.
Como saben, al fin de cuenta, nosotros sólo somos cocineros.
Esa es nuestra vida. Es lo que hacemos. Esto es lo que nos gusta hacer en nuestro tiempo libre.
Pasamos estos últimos días que tuvimos libres preparando esta comida para ustedes, y nos divertimos mucho haciéndola.
Así que, salud – a la noche.”
Siempre me trae un sentido de satisfacción y consuelo, saber que algo que yo serví le trajo placer a alguien más.
Y creo que es así como la mayoría de los cocineros prosperan.