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El invitado Osmoz : Los chefs de cocina Invitado 1 de 5 : Christopher Hache
Desde su entrada en el hotel Crillon en 2010 para dirigir las cocinas del restaurante les Ambassadeurs,
apenas pasó un año para que el joven chef Christopher Hache ganara una estrella Michelin.
De naturaleza rigurosa y de la cuarta generación de una estirpe de restauradores,
conoce el valor del trabajo, de la técnica, de la perseverancia.
Aprende con jefes ilustres como Eric Briffard del Elysées du Vernet y Frédéric Robert de la Grande Cascade.
Desea que su cocina sea legible, con platos compuesto de tres o cuatro sabores máximo.
Una cocina que sublima los ingredientes, pues, como las materias para el perfumista,
estos se hallan en el corazón de su inspiración.
Además, la analogía entre creación culinaria y creación olfativa le parece evidente.
Me parece lógico hacer un paralelismo entre un perfumista y un cocinero porque ambos procuran crear una composición.
Existen montones de productos y vas a jugar con esos productos, vas a tratar de sublimarlos,
de añadir un poco de esencia también, de hierbas, alguna hierba fresca en un momento,
para conseguir una alquimia, algo que va a hechizar,
que va a gustar, tanto en el plano olfativo como en el gustativo.
En mi plato emblemático, es decir el foie gras cocido en olla untada,
de hecho todos los sabores van a quedar en la olla, luego se abre la olla y vas a sentir el aroma,
porque sale algo de allí, todo ha cocido junto y se desprende un olor muy agradable.
¿Qué aromas, qué perfumes le vuelven loco?
Cuando te paseas por la Provenza francesa por ejemplo, por los campos de lavanda, es impresionante, me encanta.
Hay un elemento que estrecha aun más los lazos entre el arte del perfume y el arte culinario.
¿Puede usted explicárnoslo?
Cuando creo una receta, existen lo que se llaman las pruebas.
Es como lo que hace el perfumista al tratar de encontrar un equilibrio justo.
En cocina es lo mismo. Tenemos temperaturas muy precisas, cocciones, gustos.
Es lo mismo, es un equilibrio.
Con un plato puedes lograr el equilibrio justo a la segunda vez,
muy rápidamente, si es algo en lo que has pensado mucho.
Y a veces se vuelve a empezar diez o quince veces.
Un plato bien concebido, es algo que va a dejar una huella. Es como un perfume.