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Esto que tengo a mis espaldas
es parte de la sierra de las nieves un entorno privilegiado en el que se
encuentra el pueblo de Yunquera
que aproximadamente tiene unos 3.200 habitantes. Pero como mi web es
gastronómica os contaré cuatro cosillas que me encanta de este pueblo
la primera es el pan romano que ya lo tengo publicado en mi web
la segunda
es el mosto, buenísimo
los molletes, que es a lo que hoy venimos a aprender cómo se realiza y, por último,
las deliciosas castañas.
Es la una de la madrugada.
He quedado con Antonio Pacheco, maestro artesano panadero en su obrador, el de
Nuestra Señora del Carmen de Yunquera.
Mi objetivo:
Conocer el secreto de cómo se elaboran los panes de este pueblo
y, especialmente, los molletes...
Un pan sin corteza, miga blanca y esponjoso
que, por lo menos, hay que probar una vez en la vida.
Antonio, nuestro maestro, es un hombre sencillo, acogedor, generoso.
Pero es un maestro de nervio,
responsable y ágil en su trabajo,
unas cualidades para una profesión que requiere pasión, ganas, destreza,
mucha paciencia y,
sobre todo,
conocimiento.
Tal es así que nuestro maestro asegura no tener que salir de su obrador para
saber qué día hace.
Como él dice: "Con mirar la masa de mis panes ya sé la humedad exterior y la
dirección del viento"
Antonio
cuenta también con la mejor ayuda, la de sus dos hijas Ángela y Carmen
que, al poco tiempo de llegar yo al obrador
hicieron su aparición para dar forma, colocar
y cortar los panes.
Para preparar sus panes Antonio usa dos hornos,
uno eléctrico, con el que consigue una corteza más fina,
y otro de leña, en el que la corteza sale más gruesa. Es ahí
donde se hacen nuestros molletes.
Para mantener el horno de leña a su temperatura,
tiene que alimentarlo unas 4 o 5 veces a lo largo de la noche
con leña que él mismo corta
a través de una pequeña puerta lateral.
A las cuatro y media de la madrugada después de un largo trasiego preparando
bollos,
pitufos, hogazas, roscas, integrales y un sinfín de buenos panes,
por fin ha llegado el momento deseado,
la elaboración de los molletes.
Antonio comienza poniendo en su vieja amasadora masa madre,
harina de fuerza,
agua fría, poca levadura,
mejorante de pan y sal.
En las medidas reside el secreto,
por eso echa la cantidad suficiente para unos 300 molletes,
una cantidad que en el fin de semana pueda alcanzar fácilmente los 600.
Pone en marcha la máquina y,
tras unos minutos de amasado, va añadiendo fragua fría a ojo.
Cuando la masa ha adquirido la elasticidad y consistencia que a nuestro maestro le
gusta,
para la máquina.
Me explica
que si la amasa demasiado la masa "muere"
y ya no le serviría para nada.
Cuando la masa está en su punto dispone encima de una mesa unos tablones enharinados
abundantemente.
Es ahí cuando él y su hija Ángela
se impregnan las manos en harina
y van cogiendo trozos de masa y dándoles forma.
Los depositan en la tabla y los llevan a un armario donde la masa reposará una
hora aproximadamente.
Acaba de salir la primera hornada de pan
y Antonio muy amablemente me ofrece uno de los primeros bollos
para que los pruebe
con aceite de oliva de sus olivos...
Los molletes parece que ya están
y que su aspecto agrada a Antonio.
Los saca de su oscuro reposo y los espolvorea con harina.
Los estira con las manos en la tabla y los mete en el horno de leña.
El milagro está en marcha,
sólo hay que esperar ocho o diez minutos a unos 240 grados
para ver el resultado.
La recompensa a un trabajo artesano bien hecho sale del horno.
Son los molletes, un pan sin corteza de miga esponjosa y blanca
que permanecerá tierno más de tres días si se conservan una talega de tela
un envuelto en papel,
un nuevo secreto
que comparte con nosotros nuestro maestro panadero Antonio Pacheco.
Son casi las siete de la mañana.
Ha sido una gran experiencia compartir con Antonio Pacheco toda una noche
en su obrador.
La recompensa ha sido
una bolsa de molletes
que harán las delicias del desayuno con aceite de oliva y un buen café.
Quiero agradecerle a su familia su amabilidad, su hospitalidad
y su infatigable buen hacer en el trabajo.
Hasta pronto familia!