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Hemos salido del comedor, estamos en la terraza
que es donde se puede hacer el aperitivo o los cafés,
pero vamos a seguir hablando del comedor,
porque es un espacio lo suficientemente interesante.
¿En nuestro país se da la importancia que se merece a montar la mesa?
Yo estoy convencida que sí.
Forma parte de la cultura propia del país.
Cuando hay una fiesta familiar se pone la mesa
de acuerdo a la comida que se servirá,
y en los espacios públicos. Estoy convencida que sí.
Pero aquí siempre ha habido fama de cuidar poco los detalles.
No estoy de acuerdo. Yo creo que los detalles...
Naturalmente que en el día a día, con las prisas,
seríamos necios si pusiésemos una velita
si tenemos que volver a trabajar rápidamente,
pero el día de fiesta creo que todos nos recreamos
en poner una flor en la mesa o un detalle para crear ambiente.
Nos encanta crear ambiente.
Y a la hora de decorar aquí,
el hecho de haber trabajado en ***ón, ¿te ha influido?
Porque la cultura japonesa tiene aquel punto refinado, primoroso.
Aquel punto de menos es más.
Sí, es verdad. Incluso he aprendido
que, muchas veces, una ramita con una hoja y una flor,
bien colocada en un vaso, ya tiene su belleza.
Vamos a entrar en otro tema satélite de la gastronomía.
¿Es importante una buena bodega para un restaurante como este?
Tiene una importancia vital, por una razón.
Porque el vino ofrece a la cocina
la posibilidad de hacer un maridaje,
y rápidamente, si encuentra una pareja que le dé juego y diálogo,
la cocina sube un peldaño más.
Por lo tanto es interesante cuando llega el cliente
que viene ya pensando en la botella que va a abrir,
y buscando después la gastronomía con la que la va a acompañar.
Son parejas de hecho.
Muchas veces saca a bailar el plato,
y otras, propone el baile la botella.
Por lo tanto... sí.
También es difícil quedarse con un solo producto: cava, champán...
Claro, claro. Naturalmente. Incluso el día que tú tienes...
Quizás eres una persona a la que le encanta el vino tinto
y tienes un día en el que te apetecen burbujas.
Déjate llevar por esos puntos que te apetecen en ese momento.
Yo creo que, tanto la comida, como los sabores, como los vinos,
tienen siempre su momento ideal.
¿Cómo crees que debe ser un comedor para que el cliente esté cómodo?
Pues debe ser principalmente cómodo,
y agradable de postura.
Amable de trato. Y la belleza que veas que sea limpia, que no huela.
Que no huela ni a un espacio cerrado ni huela a humo, ni huela a comida.
Por lo tanto, que huela a limpio.
Lo importante es lo que vas a ver en el espacio,
ese ambiente que crea muchas veces un mueble, una flor o una ventana.
Es crear un espacio donde haya una aura
que después acompañará a la gastronomía que la casa ofrece.
Has hablado de olores.
Supongo que estás en contra de los restaurantes para fumadores.
Sí, pero fíjate. Yo nunca he sido fumadora,
me encanta que por normativa en el comedor no se fume,
porque creo que distorsiona los efluvios del plato cuando llega,
cuando te lo presentamos,
pero defiendo el espacio para fumar.
Defiendo la cultura del café, copa y puro.
Y por lo tanto creo en esos espacios para ofrecerle al cliente
que pase a un sitio especial para poder fumar a gusto.
La estrella Michelín, aunque sólo sea una,
¿lleva a un cierto distanciamiento con el cliente?
¿Hay menos contacto?
No, al contrario. Hay más contacto con el cliente
porque una estrella te abre un mundo de nuevos clientes
a los que conoces, a los que tratas, a los que vuelves a ver,
y por lo tanto inicias una relación cercana con ese cliente.
¿Qué te parece el derecho de admisión y dónde está tu límite?
Porque, por ejemplo, ahora Sergi Arola obliga a la americana,
¿estás de acuerdo con esas cosas?
El derecho de admisión debe ser coherente con cómo recibimos nosotros.
En la sala recibimos pulcramente vestidos,
planchados, limpios, impecablemente afeitados,
por lo tanto pedimos que nuestro cliente esté en consonancia.
No admitiríamos que entrara en bañador aunque estemos en la playa.
Sí que admitiríamos el pantalón corto, el traje de pantalón corto,
y que viniera de acuerdo con las instalaciones.
Es respeto mutuo, del cliente hacia la casa, y viceversa.
Las gambas quizás sean la "prima donna" del Mediterráneo.
Es ese producto que por sí solo ya lleva la salsa incorporada.
Las gambas siempre están presentes, y las ofrecemos
muchas veces frías, crudas, a la plancha, hervidas, al vapor...