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Cocinas García Casademont te ofrece esta entrevista.
Continuamos conociendo cuál es el trabajo
de Josep Roca como sommelier de El Celler de Can Roca
y vamos a hablar un poco de cómo está el mundo del vino.
¿Está al alcance de todo el mundo, disfrutar del vino?
Sí, sin duda. Una de las grandezas del vino, precisamente,
es esa idea de que no hace falta estudiar el vino,
el vino hay que disfrutarlo y cada uno lo hace de distinta manera.
Y esta sociedad en la que hay que ser especialista en todo
nos lleva a veces a tener cierto miedo de disfrutar con total libertad.
Y la grandeza del vino, precisamente,
está en que no sólo el conocimiento nos lleva a la sensación de disfrutar,
sino que la transmisión cultural, los valores añadidos,
esa relación de los paisajes vividos de la memoria individual
o de la memoria geográfica,
todo eso, son distintos canales
para poder proyectar nuestros sentidos
y hacer que un vino sea igual de placentero
para el que disfruta como experto como para el aprendiz.
¿Qué vino pide el cliente que se sienta a la mesa de este restaurante?
Tenemos la suerte de que la gente nos da confianza.
En ese sentido, la gente está ávida de conocer,
ávida de buscar matices distintos,
de absorber esa capacidad
que por suerte podemos tener,
no tanto por talento, sino por continuidad del trabajo diario,
y hace que se abran a esa sensación de que todo puede valer.
Sí que es verdad que a la gente de fuera
intento mostrarle nuestro país, nuestro territorio,
nuestra proximidad, nuestra cercanía,
pero también es verdad que a la gente de aquí necesito mostrarle
mi carácter universal de buscar singularidades
donde sea, en cualquier parte del mundo.
¿Cómo está el vino ahora mismo?
Porque supongo que todo esto ha implicado
que el cliente haya evolucionado también.
El vino está en dos velocidades, está en una velocidad lenta,
de mirar terruño, mirar campo, mirar parcela,
mirar singularidad y ser cada vez más diferente al vecino,
y por otro lado está el planteamiento del desarrollo del vino
como producto alimentario de gran consumo,
de abastecer esa idea de que el vino no sólo puede ser tradición,
sino que también necesita ser modernidad.
Y en esa modernidad hay vanguardia,
y ahí hay conceptos técnicos adaptados a la viticultura y la enología
que hacen que hallemos vinos perfectos en cualquier parte del mundo
y que estén abiertos al consumo.
Sobre todo es importante que el vino no es sólo tradición,
sino que también es para la juventud.
También esa idea de modernidad.
En situaciones como una boda, cuando llega la Navidad,
hay más tensión a la hora de escoger los vinos que vas a servir.
¿Qué consejo darías para enfrentarse a una situación como esta?
Para mí la recomendación es clara,
que se dejen aconsejar por el sommelier o el especialista
en cada bar, en cada restaurante, en cada tienda especializada,
en cada espacio del canal de la venta.
Yo creo que una de las grandezas que hay en el mundo de los sommeliers,
es que abarcamos ya no sólo restaurantes,
sino también esta idea del consumo y del consumo directo.
Y yo creo que dejarse aconsejar por profesionales es la mejor manera
de salir con una buena botella para celebrar con la familia.
¿Damos la importancia que se merecen a las copas?
No lo creo.
No lo creo, pero es verdad que en los últimos años
ha habido una incidencia importante
en lo que son distintos matices aromáticos
provocados sólo por un cristal tensionado o no.
Todo eso va llegando con la culturización, con la inquietud,
con la curiosidad de la gente por lo que llamamos cultura de vino
y este paso de la modernidad,
del encuentro del vino en la mesa en el siglo XXI.
Yo creo que esto va a dar mucho más de sí.
¿Qué bondades crees que tiene el vino?
Se habla a veces de que da más longevidad,
de que ayuda a prevenir problemas coronarios,
¿estás de acuerdo con este punto de vista más médico?
No, no estoy de acuerdo.
El vino no tiene que plantearse como algo que tiene que curar,
ni tampoco tenemos que mirarlo como un demonio que nos va a matar.
Para mí el vino es una bebida noble,
con más de 3.500 años de historia,
con una vinculación ancestral a esa idea
de bebernos paisajes, de bebernos territorio,
de arraigar costumbres, matices de civilización,
y no vamos a dejar de beber vino nunca,
y no nos lo podemos plantear desde un punto de vista
que diga que va bien para la salud.
Sí que es verdad que hay antioxidantes
que pueden favorecer características en la regulación...
Pero yo no creo que eso sea bueno para el vino.
También es cierto que seguramente tenemos que tener mucho cuidado
y que el vino no se puede tragar, el vino se tiene que degustar,
el vino se tiene que adaptar a esa idea de la convivencia,
de compartir, de comer con vino,
de beber con comida y beber con compañía.
Entiendo que todo esto debe ser muy sano porque eleva el espíritu,
y lo digo como sensación, como estado de ánimo,
que nos provoca esa idea de generosidad,
de divertimento, de entretenimiento,
pero también mientras bebes vino estás haciendo cultura.
Y cuidarnos, sí, pero no sólo por el tema del vino,
hay otras cosas que nos pueden hacer más o menos daño.
¿Te han parado alguna vez en un control de alcoholemia?
Pues sí, las voy contando y ya llevo quince veces
parado en un control, y por ahora he tenido la suerte de que...
No la suerte, sino que que para mí uno de los grandes problemas
es esta idea de no saber beber y de tener poco cuidado
con la relación entre el consumo y luego la conducción.
A veces me dicen: "Esa gente que hace tolerancia cero...",
pues yo creo que no están tan equivocados.
Porque es verdad que puede reducir los reflejos, eso es innegable,
y hay cotas de alcohol en la sangre que hacen desaparecer los reflejos.
Yo en este sentido tengo que decir que nosotros, desde nuestra profesión,
también sabiendo el riesgo que tenemos
por beber todos los días vino,
debemos ser conscientes de que el vino hay que disfrutarlo y no sufrirlo.
Y no hay que hacer sufrir a otra gente.
Moderación y un consumo racional.
Sí, soy el más joven, nos llevamos 14 y 12 años con Joan y Josep
y ***é más en empezar porque no me gustaba la gastronomía,
tenía una borrachera de gastronomía en mi vida.