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LOCUTORA: Rebaños de leche compartidos en "De la granja al tenedor, Wyoming"
Leche cruda sin pasteurizar, fresca, directamente de la granja,
parece algo sencillo, pero está lejos de ser habitual,
no solo en Wyoming sino en toda América.
Beber leche cruda es controvertido.
Si se la sirves a tu familia en algunos estados,
estarás quebrantando la ley.
De acuerdo con la FDA, la leche cruda es el entorno ideal para la
proliferación de patógenos peligrosos y por eso su consumo está
prohibido, así como su transporte a través de las fronteras estatales.
Pero muchos piensan que esta prohibición va demasiado lejos...
La percepción de la leche cruda que se fomenta ahí fuera
en los distintos niveles del gobierno
y posiblemente por algunos activistas en su contra,
es en la mayoría de los casos una exageración
y en mi opinión está basada en el miedo.
Nunca haría daño a mis hijos y quiero lo mejor
para ellos, y en mi opinión, la leche cruda es lo mejor para ellos.
Las nuevas normas de seguridad permiten los rebaños compartidos
en Wyoming, pero todavía mantienen que la leche cruda
es un alimento de alto riesgo.
Para Frank y los miembros de su rebaño compartido
este cambio tenía que haber ocurrido hace mucho tiempo.
FRANK: Algunas de estas personas viven en Gillette,
Wyoming, y conducían 5 horas y media hasta una rebaño compartido
donde pudieran participar en Colorado, para volver
con su leche, y poder alimentar a sus familias con leche de verdad,
algunos de ellos eran intolerantes a la leche
pasteurizada que está disponible comercialmente.
Ahí es cuando de verdad nos involucramos en
temas de derechos sobre la comida.
Al permitir acuerdos de rebaños compartidos, Wyoming
básicamente se lava las manos de cualquier peligro sanitario
que los reguladores de la seguridad alimentaria asocian con la leche cruda.
En algunos estados, incluido Wyoming, está prohibido
vender leche cruda, pero hemos podido cambiar
las definiciones y la interpretación de las normas
para que esté muy claro que
puedes compartir un animal y utilizar su leche.
Esa es la manera de que aquellos que estén buscando
este producto puedan conseguirlo en Wyoming porque
ahora pueden comprar una participación del rebaño.
Está claro que, con la demanda que existe ahora,
los rebaños compartidos van a crecer en Wyoming.
FRANK: Tenemos 93 familias o personas solas,
que beben leche de sus propias vacas,
así que ha crecido muchísimo.
Muchas botellas.
Si, no sé cuantas botellas tengo, o nuestros accionistas tienen,
pero son muchas botellas.
Si.
¿El kefir está funcionando?
Si, por fin.
¿Y tu madre ha empezado a tomarlo?
Si.
Maravilloso.
En el día de reparto de Frank, en Gillette,
se ve la diversidad de clientes que hay.
FRANK: Tengo desde chicos y chicas jóvenes veinteañeros
fanáticos del deporte, les ayuda a muscularse y a estar fuertes
y tener mucha energía, hasta familias con niños pequeños
que les dan la leche a sus hijos.
Piensan que tiene más valor nutritivo
que la que pueden encontrar en el sistema comercial, piensan que
les proporciona unos dientes y huesos fuertes y les hará
crecer como adultos fuertes que se puedan reproducir, de hecho,
es beneficioso tener un buen cuerpo
si vas a tener hijos en el futuro.
Tengo supervivientes de cáncer que están usando
el valor nutricional de la leche para recuperar peso
después de horribles tratamientos de quimioterapia y radiación
y cosas así.
Y después hay gente que según los científicos o expertos
en alimentación son intolerantes a la lactosa, pero si prueban la
leche cruda, resulta que la pueden beber, así que
en realidad no son intolerantes a la lactosa,
son intolerantes a la pasteurización.
SUE: Esa es una de las cosas que nos encantan
sobre este tema, que reúne en el mismo lugar a los dos extremos
del espectro político.
Tienes gente extremadamente conservadora, familias
rurales y consumidores que se preocupan por
el mercado libre, que se preocupan por sus derechos
y su libertad para elegir los alimentos que quieren comer,
los alimentos que quieren, y conseguirlos de forma económica
sin interferencias por parte del gobierno.
Y después en el otro lado, tenemos al grupo de extrema izquierda
los ecologistas, los grupos gourmet,
los locávoros, gente que ve al gobierno como la solución
para todo, que están de acuerdo cuando hablamos de
la comida y del acceso a alimentos locales con igualdad y justicia
para los productores y los consumidores, la salud y
el entorno y todo eso, es genial.
Los rebaños compartidos han supuesto una forma de entrada
para los defensores de la leche cruda en USA.
Para darte un ejemplo, en California,
tenemos dos lecherías con licencia y 150 rebaños compartidos.
Empezamos con uno o dos rebaños en Colorado
y ahora hay docenas.
Empezamos con uno o dos rebaños en el estado de
Virginia y ahora hay docenas y esto en los últimos diez años.
En Pensilvania, cuando empezamos, había 36 lecherías
de leche cruda con licencia, ahora hay casi 150,
más probablemente la misma cantidad de lecherías
sin licencia que venden mediante contratos privados.
El resultado obvio es que los granjeros se benefician,
y es bueno para la economía local.
Pero obtener la aceptación por parte de los reguladores sigue
siendo un gran reto.
SALLY: También hemos trabajado mucho para reunir las pruebas
de que la leche cruda no es un alimento de riesgo,
no es peligroso intrínsecamente, tiene un perfil de riesgo muy bajo
y prácticamente no existiría riesgo si los reguladores quisieran
trabajar con nosotros para establecer estándares razonables y siempre hemos dicho
que queremos que haya regulaciones impuestas por personas que crean
en el producto y no por personas que intenten
que desaparezca.
Le pedí a Monica Corrado, Consultora de Nutrición Certificada,
que me explicara algunas de las ideas detrás
de este movimiento por la leche cruda.
La leche no se ha pasteurizado siempre.
¿Por qué empezaron a pasteurizarla?
Porque mucha gente se moría por beberla.
¿Y por qué se morían?
Porque habían metido a las vacas en edificios industriales en Boston
donde estaban hacinadas entre sus propios excrementos,
llenas de mugre, estaban
en edificios sin ventanas, sin pastos,
sin luz solar, sin higiene.
Y además las alimentaban con residuos de destilerías
y todavía nos preguntamos por qué la gente enfermaba.
Ahora no están en edificios industriales, pero las
tenemos en instalaciones de confinamiento, ya sabes,
donde ocurren muchas de las mismas cosas.
Lo que queremos hacer es volver a producir lácteos
a partir de vacas criadas en las condiciones para las que fueron diseñadas,
que es comiendo hierba, en pastos.
Los rebaños compartidos son un modelo de negocio muy diferente.
Los miembros compran y pagan una cuota de mantenimiento y el granjero
puede recortar algunos gastos recortando
en procesadores y distribuidores.
FRANK: Ha habido tiempos muy duros en el mundo de
la leche comercial en los últimos años.
Muchos de ellos han tenido que cerrar porque
no podían vivir con lo que los procesadores
les estaban pagando.
Con el rebaño de leche cruda compartido, o la lechería local,
el productor se salta a los intermediarios
y puede generar suficientes ingresos como para sobrevivir,
y en algunos casos, incluso prosperar porque básicamente
se queda con todo ese dinero que se quedaban otros.
Muchos productores como Frank se esfuerzan
por ser todo lo ecológicos que sea posible.
Algunos llaman a esto "más que ecológico".
FRANK: No utilizo ni maíz ni soja transgénicos
ni nada parecido.
Si puedo elegir lo compro a la granja local,
hay un par de granjas parecidas a la mía por aquí,
no se certifican porque les cuesta dinero y entonces
yo no lo podría comprar, pero producen cereales que
no han sido rociados con herbicidas ni pesticidas
ni cosas así.
La mayor parte de mi explotación sería certificable si yo quisiera
pasar por ello, pero ese sería un gasto que tendría que pasar
a los dueños de las vacas, por ejemplo.
Judy pregunta si puede venir a visitar
sus vacas lecheras, y ...
Yo prefiero que me inspeccionen mis propios clientes
que son los que se comen los alimentos que produzco
... se las ordeña ahí, ni siquiera tienen que ir
a la cuadra, están en los pastos todo el tiempo.
Un razonamiento popular dice que en un mundo perfecto,
el cereal no tendría cabida en la dieta de estos animales,
pero Frank piensa que los cereales sí tienen cabida.
FRANK: Nuestros pollos necesitan cereal, y nuestros cerdos,
y también les damos un poco a nuestras vacas lecheras.
Nuestras vacas de carne no prueban el cereal en su vida.
En el mundo natural, una vaca comería algo de cereal
al comerse las semillas de la hierba,
el problema es darles demasiado.
Las vacas lecheras que hay hoy en día no son tan,
han sido cruzadas para producir mucha leche, aunque yo no
intento conseguir lo máximo de mis vacas, si intentas darles solo pasto
en mi mundo, en el que no hay irrigación, solo los pastos nativos,
se encuentran bien pero la producción de leche es mínima
y pierden peso durante el ciclo de lactancia.
Por eso les damos algo de cereal, menos de un 1% de
su peso corporal, su dieta principal son los pastos
nativos, y el heno en invierno, por supuesto,
y con eso obtenemos la leche de mejor calidad que yo creo
que se puede producir, con la excepción de si eres capaz
de tenerlas exclusivamente en pastos.
Existen algunos lugares en el mundo donde el
ambiente permite hacer eso, gente que vive en valles bien
irrigados donde el ganado come heno abundante,
y hierba fresca todo el año, y son capaces de tener
éxito sin usar cereales.
La mayoría de las lecherías de leche cruda se basan en la hierba,
pero muchas de ellas también usan algo de cereales.
La lechería más grande en el país, Organic Pastures
en California, utiliza un poco de cereal.
El problema es abusar del cereal, y eso es
lo que haces si eres un ganadero comercial, tienes un contrato
con alguien que te paga básicamente por volumen,
así que cuanto más volumen consigas que salga de esas vacas,
mejores son tus beneficios y menos números rojos tienes.
Por lo que yo he visto y leído, una vaca de lechería comercial llena
de antibióticos, alimentada con maíz ensilado, llena de hormonas,
básicamente se desgasta en puede que tres,
cuatro, cinco años.
De la forma que trato a las mías, sin presionarlas demasiado,
con una vida fácil, sin estrés, buena dieta,
espero que vivan 12 o 15 años,
pero no las presiono para sacarles hasta la última gota.
No intento sacar 32 litros de leche al día.
Me conformo con 12 litros al día porque la calidad de
la leche es lo que vendemos, no vendemos cantidad,
vendemos calidad y eso es lo que buscamos.
Entre 12 y 16 litros al día es una buena cifra para mí.
Los terneros son una parte importante
de la explotación lechera.
FRANK: Dejo a los terneros con sus madres,
las primeras dos semanas están con sus madres
todo el tiempo y después les destetamos poco a poco,
ordeñando primero mi leche y la de los miembros del rebaño compartido,
pero dejando algo para los terneros.
Los terneros se alimentan con la leche de su madre,
aprenden a comportarse con su madre,
y además un ternero es la ordeñadora más eficiente del
mundo, la madre naturaleza lo diseñó, así que le sacan
toda la leche a la vaca y por eso no tengo problemas
de inflamación, que son muy comunes en las lecherías comerciales o pequeñas
que separan a los terneros de sus madres.
Nunca hay mastitis o problemas de inflamación,
nunca he tenido un caso, es una gran ventaja.
Recibo comentarios de gente preguntando cómo lo gestiono,
¿cómo es la logística?
No es muy difícil, mantenemos a los terneros en el establo después
de haberlos destetado parcialmente y después de ordeñar ponemos
a la vaca al lado comiendo heno, para que esté contenta
mientras acabamos de ordeñar, abrimos
la portilla y los terneros corren, "mamá, mamá",
y corren a comer la cena.
Me maravillé ante la aparente infinita variedad
que Frank introduce en su explotación.
Bueno, no puedo vender todo tipo de productos lácteos pero
como parte de los servicios a los dueños de las vacas, producimos
kefir, que es como un yogur mejorado, kefir de moras,
kefir de arándanos, kefir de piña, kefir natural,
tenemos nata de la mejor calidad, puedes ver
que la metimos a cucharadas esta mañana y es
tan espesa que las burbujas no salen.
No fluye.
Se puede servir, pero es muy espesa.
Además hacemos otras cosas, ahora estamos
haciendo Kombucha, que es una bebida probiótica.
Básicamente es una bebida tradicional hecha con té fermentado
y azúcar, y en nuestro caso, le ponemos un poco de
fruta para darle sabor.
Hacemos otros alimentos fermentados, aquí tenemos
el chucrut crudo que es un alimento probiótico muy bueno,
te ayuda a fortalecer tu sistema inmunitario
con los cultivos probióticos que contiene.
(suena el teléfono)
¿Qué cómo consigo hacerlo?
Si fuera por mí no perdería ocho horas durmiendo,
pero me voy a la cama con una lista enorme de cosas
que necesito o quiero hacer.
Empezamos a las 8 de la mañana, normalmente.
Lo primero es poner a los animales a hacer su trabajo
ahí fuera, pastando, comiendo bichos, trabajando con las moscas,
por eso no les doy pienso ni a los pollos ni a
los cerdos por la mañana.
Les doy de comer por la tarde para que primero se lo ganen
pero quiero que estén satisfechos y que crezcan rápido,
que produzcan huevos, por eso les doy
comida extra por la tarde o noche.
Una gran ayuda y parte de nuestra vida
es el programa WWOOF, Worldwide Opportunities
on Organic Farms, WWOOF.
Es una organización a nivel mundial que trabaja con huéspedes en granjas
como nosotros y nos ponen en contacto con gente joven, o no tan joven,
a menudo son hombres y mujeres jóvenes que se quedan y aprenden sobre
agricultura ecológica y a cambio ayudan un poco con las tareas
y, en nuestro caso, probablemente comen la mejor comida que
nunca han probado en una granja WWOOF, aunque habrá otras,
pero me gusta presumir un poco...
(risas)
En los últimos 3 años hemos tenido cerca de 15,
jóvenes y viejos, algunos mayores que yo, procedentes
de todo el mundo, Australia, Israel, Francia, Alemania,
las dos costas de USA, el medio oeste.
Las chuletas tienen tan buena pinta, que le pregunto a Frank por la receta.
Lo primero es coger una vaca y un toro y ponerlos juntos,
y 9 meses después, tienes un ternero, lo pones a pasto y
a la leche de su madre y un poco de sal durante dos años,
y después lo cuelgas 3 o 4 semanas,
y después lo cocinas a fuego fuerte.
Esa es la receta, con sal y pimienta.
La cuestión de dónde va a venir la siguiente generación
nunca está lejos de la mente de un granjero.
FRANK: Los precios de las tierras son tan altos que la gente joven no
tiene los recursos para empezar con la agricultura y la consecuencia
es que los granjeros se hacen viejos, así que cuando esos
carcamales se mueran, ¿quién va a poner comida en la mesa?
Tenemos que encontrar gente joven que quiera empezar.
En el festival local de Pinedale, me encontré con Frank y una pareja
que participa en su rebaño compartido.
Estos son miembros del club,
bebiendo legalmente la leche de sus vacas.
Son una combinación de WWOOFeros y miembros del rebaño compartido y
ahora están WWOOFeando en una granja de cabras en el estado de Washington
y estamos hablando de que puede que vuelvan aquí y se conviertan
en socios, quizás empezando con su propia lechería
de cabras porque existe una demanda de leche de cabra, y después quizás
producir jabones hechos con leche de cabra e incluso
que empiecen con su propia granja.
Esa podría ser una forma de ayudar a gente joven
a que tengan su propia granja.
Y además es divertido tener gente joven alrededor y aprendes
mucho de otras personas, incluso gente sin experiencia
en agricultura, se les ocurren ideas muy
buenas, a veces son ideas raras
pero con esas nos divertimos también.
Estas pequeñas oportunidades agriculturales parecen estar
marcando una diferencia en la vida de la gente.
FRANK: La explotación de vacas lecheras que llevamos me ha
permitido dejar el trabajo que tenía, ahora puedo
evitar tener que ir a la ciudad a empujar carritos de la compra
y dar la bienvenida en el súper.
Me puedo quedar en el rancho, puedo cuidar de mis padres
en lugar de almacenarlos en algún viejo
asilo, el dinero que gano lo gasto aquí localmente
con algunas excepciones como comprar ordeñadoras en eBay
o algo así, porque ya no se encuentran en esta parte
del mundo, pero todavía queda alguna por ahí
si la buscas bien.
Aquí en el condado de Campbell, no somos un condado pobre, pero si
vas a Torrington, yo fui a ver una vaca lechera en
Hot Springs, Dakota del Sur, al otro lado de la frontera con
Wyoming, esa pequeña ciudad solía tener vida, solía haber
un carnicero, una tienda de ultramarinos donde
la gente podía ir y comprar leche y huevos y otros productos locales,
ahora es como una ciudad fantasma.
Todo el mundo va a Rapid City a las grandes superficies,
los Kmarts, Wal-Marts, si lo que quieres es centralizar
tu economía, así es como se hace, pero ese no es mi objetivo.
Me gustaría que hubiera una economía local más estable.
Si lo miras desde distintos ángulos,
aparte de ser bueno para ti y de ser buena comida, hay
otros problemas de seguridad nacional cuando la economía alimentaria no es local.
Seguridad nacional y seguridad nutricional...
Steve y DeeAnn Doyle de Riverton empezaron a trabajar en
la idea de la comida local hace unos cinco años.
STEVE: Llevábamos tiempo pensando en construir una granja
sostenible y autosuficiente, y una vaca lechera
es una parte esencial.
La leche que nos da la vaca nos ayuda a alimentar a los
pollitos, corderos sin madre, terneros y, por supuesto bebemos mucha
nosotros y después tenemos queso y mantequilla, criamos cochinillos
y todavía nos sobra, y eso con una pequeña vaca
Jersey de 350 kilos.
Con cerca de 30 miembros en la zona de Riverton,
Steve y DeeAnn han pasado de una vaca familiar
a una explotación productiva.
STEVE: Hay una gran demanda por pequeñas lecherías como esta.
Hace dos generaciones, había 1014 granjas que vendían
productos lácteos, eso en el condado de Fremont.
Ahora mismo, creo que hay una, nosotros, pero va a haber más.
DeeAnn es la experta en la lechería y para ella,
fue amor a primera vista.
Lo que primero me gustó fueron las pestañas.
La primera vez que pasé en coche,
ahí estaba en la valla mirándome
y era preciosa, con grandes pestañas.
DeeAnn también es muy buena haciendo queso, así que le pedí
que me hiciera uno de sus favoritos, queso fresco.
Debo decir que hacer queso fresco, igual que otros quesos blandos,
conlleva serios riesgos para la salud, pues existe un riesgo
de contaminación con Listeria.
El método de DeeAnn no sería aprobado por un experto en seguridad alimentaria
así que si quieres hacer queso en casa, entérate bien primero.
El queso fresco, si le quitas la nata, es mucho más seco.
La receta que voy a hacer hoy
produce un queso mucho más blando.
Tenemos 4 litros de leche para hacer dos quesos.
Puedes usar leche comprada siempre que
no esté ultra pasteurizada.
Si está ultrapasteurizada no cuaja.
Añadimos dos cucharadas de sal, yo suelo usar sal para
enlatar o encurtir, que no lleva ningún aditivo.
Cuando llega a 88 grados Celsius verás
que sale vapor de la superficie y se forma un poco de espuma.
No conviene que hierva para que no sepa a quemado.
Ahora hay espuma así que voy a comprobar
la temperatura de nuevo.
Este artilugio es genial, estamos llegando a 88 grados.
Ya estamos.
Lo apagamos.
Ahora voy a echar media taza de vinagre.
y se cuajará inmediatamente.
Lo incorporamos despacio.
Puedes ver como se cuaja y verás el suero que
se queda -- se queda más y más claro a medida que asienta.
Vamos a dejar que repose cinco minutos.
La vaca lechera es el centro de todo,
es el centro de nuestras vidas porque no puedes
ir a ningún sitio, pero también alimenta a todo el mundo,
alimenta a los pollos, a nosotros, a los cerdos,
a los terneros, y es versátil.
Si tenemos demasiada o se nos ensucia un caldero o lo que sea,
vale como fertilizante, promueve
las enzimas vivas y promueve los suelos.
Después de cinco minutos, el queso se ha enfriado
y cuajado lo suficiente como para poder filtrarlo.
Una vez que saco el suero, dejamos que repose
durante unos 15 minutos.
Lo que hago es ponerlo de lado
para que se filtre mejor. Así sería
un queso desmenuzado.
Es muy bueno para ensaladas, para espolvorear sobre enchiladas
o cualquier tipo de plato al horno en el que te
apetezca un poco de sabor a queso.
Puedes cambiar la textura según te guste
o para qué receta lo vayas a usar.
Escúrrelo más si lo quieres más seco, más firme.
También lo puedes prensar, cuanto más suero tenga
más cremoso va a ser.
Ahora lo cojo y con la palma de la mano
lo voy amasando y desmenuzando.
Cuando lo sacamos, todavía está bastante caliente.
Si lo amasas lo suficiente, puedes conseguir una textura
casi como de queso crema.
No tan suave, pero igual de cremoso.
Depende de la paciencia que tengas.
Esto era leche entera, primero le pones la sal, lo calientas a 88 ºC
y tienes que revolverlo para asegurarte de que no se pega
en el fondo y cuando llega a 88 ºC añades media taza de
vinagre blanco o cualquier tipo de vinagre que te guste
y después lo dejas reposar.
Lo revuelves bien, lo dejas reposar cinco minutos
y después lo filtras.
Más o menos así para una textura cremosa, y después pongo
un cuarto de taza de pimiento jalapeño
picado muy fino.
Esta receta admite cualquier tipo de hierbas que te gusten,
a nosotros nos encantan los pimientos jalapeños y puedes usarlos frescos
o embotados, yo estoy usando embotados ahora.
¿Cómo si fueran lacto-fermentados?
Si, lacto-fermentados.
Eso me encanta.
Y después lo pongo en una pequeña prensa.
Me está entrando hambre.
Es muy blandito.
Lo ponemos aquí y lo presionamos.
No parece que sea justo la mitad
porque ha salido más delgado.
Y sencillamente lo presionas hasta el tope.
Qué rápido ha sido.
Para almacenarlo, lo pongo en
una bandeja de secado, y después de un día
le doy la vuelta para que se seque por el otro lado.
El aire circula alrededor para secarlo
y que se forme una pequeña corteza.
STEVE: Las personas que forman parte de nuestro rebaño compartido,
son dueñas de parte de las vacas, nosotros lo que hacemos es cuidarlas.
Eso les hace algo así como socios de nuestra granja,
¿verdad?
Y cuando eso ocurre, es cuando se interesan de verdad
en cómo evoluciona la granja, con qué reglas y regulaciones
tenemos que lidiar, nuestra relación cambia.
No es solo un simple cliente, vendedor.
Es una relación que se fortalece y los lazos son
más fuertes para ellos, con nuestra granja, con nuestro suelo.
Esto no es algo que nos esperáramos,
es muy enriquecedor.