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Cocinas García Casademont te ofrece esta receta.
Hola, soy Javier Franco,
jefe de cocina y propietario del restaurante Saüc
y os voy a preparar una ventresca de atún rojo,
acompañada con una calabaza confitada,
aceitunas arbequinas, cebolla y la flor de la calabaza.
El primer paso, será cocer este taco de calabaza,
en un aceite que tenemos a 80 grados,
para confitarla durante unos 40 minutos.
Dejaremos que vaya cociendo despacio hasta que esté en su punto.
Ya tenemos la calabaza confitada.
Lo que vamos a hacer es cortar un trozo para poder servirlo
en el plato. Una rodaja, bien bonita.
Le vamos a dar una forma un poquito más curiosa,
y la reservaremos.
Y por otro lado, vamos a preparar la salsa
que va a acompañar a este atún.
Tenemos un poco de cebolla que hemos sofrito,
está bien cocinada, bien confitada,
un poquito picada,
con un puré de aceituna arbequina.
Todo ello lo regaremos bien con aceite de oliva arbequina también,
y lo mezclaremos bien.
Tenemos ya dos sartenes calientes
en las que vamos a dorar las dos caras de la calabaza con un poco de aceite
y por otro lado cocinaremos esta ventresca de atún.
Una ventresca que tiene una parte de grasa importante,
es muy sabrosa,
y que solo vamos a cocinar ligeramente un minuto por cada cara,
con un poquito de sal y pimienta,
para que nos quede bien sonrosada y bien jugosa.
Tenemos ya cocinada la ventresca,
dorada la calabaza,
y vamos a filetear esta ventresca
para poder comerla mejor.
Tiene una serie de nervios que vamos a tener que cortar.
Bien fina para que sea bien melosa en boca.
Veis que ha quedado bien sonrosadita.
Vamos a colocar una parte encima de la otra
y vamos a montar el plato.
Aquí tenemos la salsita, pondremos un poquito de este aceite
y de este puré, este picadillo, en el fondo del plato.
Colocaremos sobre este aliño
la ventresca,
la calabaza doradita,
un poquito más de picadillo sobre la calabaza
y una flor de la misma calabaza, bien fresca,
que cortaremos.
La vamos a aliñar un poquito,
con un poquito de aceite, también de arbequina,
para acabar de completar el plato.
La vamos a enrollar sobre ella misma,
y la colocaremos. Ya tenemos el plato terminado.