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Hola y bienvenidos al especial Fuera del gimnasio en Prozis TV con Rob Riches.
Desde hace unos años, es como si cada día apareciese una nueva cafetería en tu calle.
Antes que nada para mí, ir a tomar café se trata de una experiencia, Pero se está empezando a perder su relación un acontecimiento, una reunión, un lugar
para quedar con los amigos o leer un libro, algo que yo creo que se está perdiendo.
Pero para mi gusto, se está convirtiendo en algo demasiado solitario.
Hoy estoy en California del Sur para conocer a Jack en Dermataze, una nueva experiencia de café,
donde vuelven a las raíces de la elaboración de café... literalmente.
Así que, acompañadme dentro a conocer a Jack.
Hola. ¿Jack?
¿Eres Jack? - Sí. - Hola, encantado de conocerte. Soy Rob.
Háblame un poco sobre qué hacéis aquí. - Esto es lo que se llamaría una cafetería de especialidades. - ¿De dónde obtenéis los granos de café?
- De todo el mundo: América latina, central y del sur, África,
a veces de Indonesia, a veces de Asia... De hecho, tenemos unos granos de India que llegaron el mes pasado.
- Cuando el cliente entra, puede probar algo nuevo en lugar de la misma marca de café de todos los días.
- Sí, de hecho tenemos un programa progresista con el que cada mes vamos rotando y
presentamos nuevos granos de café.
- ¿Por qué no le echamos una ojeada a lo que hacéis? Tengo entendido que hacéis el café de una forma un poco distinta
de lo tradicional. Aunque supongo que esta es la forma tradicional de hacer un café, con un... ¿sifón? ¿Se llama así? - Sí.
Es un método de elaboración elegante. Hace tiempo que se usa. ¿Vamos a la zona del sifón? - Claro.
Parece un proyecto de ciencias para la escuela con todo esto. - Sí un poco, un poco.
- Háblame sobre el proceso.
¿Qué se hace realmente con el café? Supongo que hervimos el agua y luego la ponemos sobre los granos de café molidos.
¿Eso es lo básico? - De acuerdo. En este recipiente de aquí
he puesto un poco de agua precalentada. Este es un calentador halógeno que funciona como fuente de calor. - Caray.
Voy a colocar la cámara superior aquí sin cerrar, todavía no la voy a sellar.
Aquí hay un filtro de tejido que es en parte la razón de que el café tenga el sabor que tiene.
El filtro de tejido tiene unos poros más finos que el filtro de papel, así que... - ¿Este es un filtro de papel? - Sí, sí.
- Este es el que normalmente compramos y tenemos en casa para hacer nosotros mismos el café.
- Sí y en muchas, muchas cafeterías usan filtros de papel para el café y emplean esa técnica. - Claro.
Así que, la diferencia de calidad está en el sabor por usar un filtro de tejido en lugar del habitual de papel.
- Un filtro de tejido elimina más aceites y los restos sólidos del café.
- ¿En serio? - Así que lo notarás más ligero en la lengua. - Una mezcla más suave de café. - Sí. Lo notarás más ligero en la lengua y
el toque final será bueno y limpio. No solo filtra el agua y elimina muchas de las durezas y
elementos que provocan calcificación,
sino que tienen su propia fórmula y añaden ciertos tipos de sales.
Porque se necesita sal en el agua para poder resaltar un poco el sabor, como al cocinar.
Al igual que con las pastas y los dulces. Necesitas un poco de sal. - Muy bien. ¿Qué pasa ahora?
- Este método de sifón se lleva usando, por lo que sabemos, desde el siglo XVII.
La primera patente se realizó en Alemania, creo que en 1835, así que lleva usándose un tiempo.
Lo que ocurre aquí es que el agua se calienta en la cámara inferior y cuando empiece a hervir,
la sellaré y la presión del vapor la empujará,
verás cómo la presión del vapor empuja el agua por el tubo del ciclo, a través del filtro hasta el interior de la cámara superior.
Entonces, cuando toda el agua está aquí, en la cámara superior, añadiré los granos de café que acabo de moler.
Y entonces tenemos un tiempo de elaboración aquí. Añado el café, mezclo el café molido con el agua
y después, en un momento dado, el tiempo de elaboración termina y la fuente de calor se apaga. En ese punto,
se crea un vacío en la cámara inferior a medida que empieza a enfriarse.
- ¿Hará que el café se vuelva a enfriar? - Sí, así que el efecto de enfriado funciona en realidad como un vacío
que después arrastra el café de la cámara superior a través del filtro a la cámara inferior.
- De ahí viene el nombre de sifón. - Sí, claro. - Es realmente una ciencia y un arte lo que hacéis aquí.
¿Verdad? - Pues sí. El agua está hirviendo y he sellado las dos cámaras.
Ahora puedes ver cómo la presión del vapor empuja el agua hirviendo hacia la cámara superior.
Lo que hace que este método de elaboración sea único, además del filtro de tejido, es que
la temperatura de ebullición aquí abajo es de unos 112 grados Fahrenheit,
que no es la ideal para hacer café,
pero cuando llega a la cámara superior, al estar a cierta distancia de la fuente de calor... - Se enfría.
- Baja unos grados, que sí es ideal para preparar café. Ahora voy a añadir el café molido.
- Si queremos hacer una taza grande de café, ¿cuánto tendríamos que añadir?
Yo siempre solía usar demasiado o muy poco. ¿Hay alguna medida que deberíamos tener en cuenta al hacer café?
- Todo depende de las proporciones. Aquí usamos
350 g de agua por 25 g de café. - 350 y 25, muy bien. - Sí.
Así que ahora la fuente de calor está apagada y esta cámara se va a enfriar,
lo que provocará un vacío y tirará, como puedes ver, del café.
- Nunca había visto hacer café de esta forma.
Evidentemente, esto lleva algo más de tiempo de preparación que simplemente hervir el agua
y echarle café de sobre o usar un filtro de papel.
¿Pero hay realmente diferencia de sabor entre un café así
y el café preparado, como he dicho, solo con poner agua caliente en una taza?
- Es como preguntar si hay alguna diferencia
entre la comida rápida y sentarse en un restaurante a saborear un buen plato. - Sí, claro.
Esa es básicamente la diferencia. Has relacionado la comida rápida con el café de sobre
y hacer tu propia comida sana en casa con el café de sifón, como este. - Justo.
Tal y como yo lo veo, si vas a meter algo en tu organismo,
debería ser con los componentes más puros que puedas encontrar.
- No podría estar más de acuerdo y lo que dices tiene mucho sentido. Yo bebo café todos los días y con moderación, quizás,
hablando en cifras, no más de 3 o 5 mg por kg de peso, lo que equivale a 3 espressos al día para una persona dentro de la media.
Si metemos café en nuestro cuerpo, como tú has dicho, queremos los mejores ingredientes, el mejor sabor y la mejor experiencia
y creo que eso es precisamente lo que ofrecéis aquí, una experiencia de café. - Sí, sí, exacto. - Me encanta.
el café es un producto que infravaloramos, ya que requiere el esfuerzo de un gran número de personas antes de llegar a nosotros.
Y como lo tomamos, la mayoría de la gente lo bebe a diario, lo damos siempre como algo garantizado y es probablemente
algo que no valoramos. No, de hecho no lo valoramos. - Al mantener esa cadena de distribución más corta,
supongo que, por decirlo así, pasa por menos manos, por lo que se obtiene un producto final mucho más puro.
- De esta forma, los beneficios van directamente a los granjeros.
- Para ayudarles a mantenerse y conservar su economía.
- Porque si no quieren producir un buen café, perderemos nuestra fuentes de café,
ya que no tenemos otras que no sean de Hawaii, EE.UU. no produce café.
- No es algo que podamos plantar en nuestro jardín,
a no ser que vivamos en el ecuador. - Exacto.
- Bueno, parece que ya casi está listo.
- ¿Cuál es el siguiente paso después de que haya pasado por el sifón y haya vuelto a bajar?
- Ahora retiro la cámara superior
y en este punto solo queda...
- ¿Hay alguna forma de servir mejor el café? Por lo que veo, lo estás sirviendo en una especie de vaso con doble fondo.
Un vaso de chupito grande. ¿Hay algo de diferente en cómo lo sirves?
No, bueno, son muchas cosas.
Hablamos de la experiencia y
es una experiencia más completa si se trata de un café elegante y lo sirves de forma elegante.
- Me siento como Sherlock Holmes con sus artilugios científicos.
Cuando entré no pude evitar fijarme que tienes un montón de postres: dulces, tartas...
Supongo que son para acompañar el café.
- Sí. - Pequeños snacks. - No los podemos hacer aquí, pero intentamos tener los mejores.
No solo el mejor café, sino las mejores pastas, pasteles y postres de ese estilo.
- Podemos pedir un pequeño vaso de agua con gas
para retirar el sabor del café y poder disfrutar de cada sorbo al máximo. - Sí, es para limpiar el paladar.
Como cuando comes sushi y tomas un poco de jengibre entre cada bocado de pescado.
- Supongo que solo me falta hacer una cosa: probar la experiencia. - Va a estar muy, muy caliente durante los primeros cinco minutos.
También es algo único del método de elaboración con sifón.
Y cuando empiece a enfriarse, se notará el sabor. - Sí, noto el sabor que deja.
En mi opinión, si vas a endulzar algo,
deberías usar solo lo auténtico.
- ¿Sabes? Estoy de acuerdo contigo.
Es una experiencia que no disfrutas a menudo y con media cucharadita de azúcar natural de caña...
Es azúcar que, al menos, nuestro organismo puede absorber al contrario de lo que ocurre con la sucralosa artificial.
Ya lo saboreo, ahora que se está empezando a enfriar. - Sí. - ¿Puedes recordarnos otra vez la proporción de agua y café?
- Básicamente es de 1:14. Una unidad de café por 14 de agua.
Lo mejor es tener en cuenta el peso,
así que es preferible usar una balanza, pero si no la tienes, puedes usar una cucharilla.
Me encantó esa comparación que hiciste antes sobre la comida basura y comer en tu casa, la espera merece la pena.
¿No es un buen eslogan? - Sí.
Esto es todo. Acompáñame la próxima vez en otro especial Prozis.
Soy Rob Riches y pronto volveremos a Los Ángeles o estaremos en otros lugares del mundo para más Prozis TV. Salud.