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Hoy estamoscon Marcos Cerqueiro, uno de los creadores del espacio gastronómico Abastos 2.0.
Junto con Yago Pazos que desafortunadamente no ha podido venir hoy con lo cual pues te damos a ti la bienvenida a la Biblioteca del Instituto Cervantes de Dublín.
- Bienvenido, Marcos. - Un placer y gracias también por lo que le toca a Yago que se disculpa pero por fuerza mayor.
- Pues benditas casualidades, ¿no? Nunca mejor dicho en este caso con la creación de Abastos 2.0.
- Hombre, pues la verdad que lo de casualidad en Abastos queda perfecto porque Abastos, aparte de un proyecto detrás y de una idea...
Ha sido una suma de casualidades y a veces nosotros mismos nos sorprendemos de cómo se ha generado lo que es Abastos. - Y hablando de eso, del Mercado de Abastos, de Abastos 2.0., ¿cuál sería el concepto de esta nueva iniciativa?
Pues bueno, el concepto nosotros digamos que hay como tres o cuatro conceptos que están dentro de lo que es Abastos.
Primero, es un local muy flexible, muy efímero. Un local que está en un entorno, que es el mercado de abastos.
En Santiago de Compostela, en Galicia. Y eso ya nos condiciona muy mucho un poquito de nuestra oferta.
Luego tienes que pensar que es un local que tiene 26 metros cuadrados, son puestos de mercados unidos, seis puestos de mercado unidos.
Y entonces un poquito el concepto es una oferta local, un producto, una cocina en ese caso creo que yo un poquito de manual de cocina.
Pero tanto vino, cocina como el lado que tenemos es todo producto gallego, no por exclusión sino por entorno.
Es una cocina de mercado. No de mercado, del mercado. Del mercado del día, del Mercado de Abastos de Santiago.
Es un producto muy del día, muy, muy tranformado. Yo no tengo digamos nevera, mi nevera es el Mercado de Abastos.
A nivel de vino pues también nuestra bodega es exclusivamente gallega. Tanto vino y cerveza como agua es gallego. No es por exclusividad, no por exclusión quiero decir sino por espacio.
El local nos ha ido dando un poquito lo que es actualmente, las necesidades. Y después como concepto pues hay tres premisas. Primero, cocina del mercado.
Luego una parte que la llamamos nosotros "cociña miuda" que es cocina en pequeño en gallego "cociña miuda". Pues eso engloba un formato de vino/tapa para entendernos. Más que la tapa, menos que una ración...
Ese menú degustación pero de producto del día. Y es esa cocina un poquito gamberra, cocina de tapeo...
Después tenemos otro concepto que nosotros añadimos que es el "porta pechada", que es el "puerta cerrada".
Esa puerta pechada es un espacio en el que sí nos encontramos muy cómodos, que es esa mesa única que tenemos que funciona a modo barra y a modo mesa pues lo ponemos, lo intentamos transformar en un restaurante con reserva de esa única mesa.
Y bueno, luego se cocina sin nevera pero todo esto muy dinámico, muy flexible y muy cambiante.
Veo que presumes mucho del hecho de tener la nevera tal vez más grande de España, ¿no? La comodidad esa porque mucha gente se sorprende, dice: "bueno, es que no tienen nevera, ¿no?".
- Stock cero, o sea es cocina sin nevera en el sentido total que acaba el día, se puede mirar los cajones y está al cero ahí esos fondos, hay caldos, hay carne que está madurando pero nada más.
Pero yo cada mañana llego al mercado y es que me pasa y de hecho Yago me tiene echada mucho la bronca porque: "oye, cómprame esto solo".
Pero es que es imposible. Yo llego al mercado, veo esos puestos, esas señoras que vienen con sus verduras, con sus frutas...
Esos pescados que se me va la vista, que tengo que comprar uno y acabo comprando cinco. Esas carnes que están ahí maduras... y bueno y es un lujo, es un lujo.
Estamos hablando de que en el Mercado de Abastos exactamente, no sé en concreto pero orientativamente hay más de ciento cincuenta minoristas-proveedores trabajando cada día.
Las lonjas todas de Galicia, bueno una no viene pero indirectamente puedes conseguir. Te vienen luego el mercado de cercanía de las paisanas, las señoriñas que, varias que vienen de proximidades del mercado local con sus verduras y hortalizas
Y es un lujo y de hecho lo estamos constatando. Yo primero cada día aprendo de ver a esta gente tanto en producto como en calidad.
Y después pues de la gente que viene de fuera que se maravilla y que sabe apreciar un producto que llega vivo casi a la mesa.
Ademas actualmente el Mercado de Abastos creo que es el segundo lugar más visitado de la ciudad de Santiago.
- Sí. - ¿Crees que llegará a convertirse en el primero superando a la Catedral?
- Bueno, cada cosa va un poquito en su espacio. La verdad que sí que hay un flujo muy grande de turistas.
Y eso, evidentemente, estamos en un edificio también muy singular que tiene una arquitectura muy, muy, muy agradable...
Y junto con ese producto, evidentemente, vamos a quitar miles de cristianos ante la catedral. Y que siga...Pero realmente es una visita obligada en Santiago.
Y hablando de cosas únicas que hacéis, por ejemplo cosas peculiares de Abastos 2.0, ¿cómo es eso de cocinar berberechos en una cafetera express?
Eso es un poquito el formato de cocina que tiene, que tenemos. Es intentar respetar muy bien el producto, intentar darle un toque divertido al producto pero eso, que llegue sin estropearlo.
Y esto, la verdad esto es una idea, un plato de Yago que bueno, venía con eso ya desde que abrimos, lo tenía muy bien en la cabeza.
Y eso pues yo era un poquito, de recopilar un poquito la historia de Santiago y eso pues lo hacían los antiguos, Franco, como a escondidas, abrían la cafetera pues por prisas realmente, por no ir a la cocina y pedir la ración y tal...
Y lo abrían ahí como a escondidas y bueno, lo hemos comprobado que realmente es que les das diez segundos al vaporizador, depende del tamaño, diez, doce segundos contados y que da un punto espectacular al berberecho.
- ¿A qué huele el Mercado de Abastos? - Tiene horas, tiene unas horas y ahora mismo huele a fresco, a vida...A última hora no huele también...
- Un sabor de la infancia que recuerdes con especial sentimiento o cariño.
- Pues mira, yo un sabor que tengo. Tengo dos, uno positivo y otro muy negativo. Pero con cariño el cocido de mi madre y las castañas de mi abuela.
La verdad, las castañas cocidas, no de asa, pues la verdad es que las tengo no sé si porque estamos en este tiempo,ya que te lo pide el cuerpo, pero cada vez que me viene ese olorcito pues me lleva, me lleva...
- ¿Qué producto gallego consideras más universal? - Uy, ahí, universal de por sí yo creo que ahora mismo pues tendríamos bueno, el cocido gallego y esa empanada, ¿no?
Y luego en Galicia pues tenemos la suerte de tener de todo. Ese marisco que se vende y nos lo quitan de las manos...
Pero luego en Galicia tenemos la suerte de tener de todo.
Ese marisco que se vende y nos lo quitan de las manos. Tenemos una huerta espectacular, una carne espectacular...
Tenemos una huerta espectacular, tenemos una carne espectacular.
Entonces sí que creo que nos falta a lo mejor ponerlo en valor un poquito todo.
Entonces sí que creo que nos falta a lo mejor ponerlo en valor un poquito todo.
- ¿Tu comida favorita?
- Yo por ejemplo te decía, yo, un cocido, puede sentarme ese cocido gallego, más que nada no el hecho del cocido en sí, sino el hecho social, ¿no? de sentarse dos, tres, cuatro horas...
...en torno a un cocido que empiezas pues con secados, sus carnes y que nunca se acaba, que repites y que vas acabando, acabando en torno a ese vino pues eso a nivel gastronómico me parece una comida completísima.
De momento, Canal Cocina, televisión de Galicia, Viajar, BBC, New York Times...¿Qué viene ahora?
Somos, aún no creo del todo conscientes de la repercusión que Abastos en concepto marca. Abastos que digamos es una realidad que en un año y medio, dos años aún no, pues esté tan consolidado y que haya tenido esta repercusión.
Y los primeros sorprendidos nosotros y ya te digo, no hemos tenido tampoco un tiempo de valorar un poco eso. Ni creemos que tengamos que hacerlo, nuestro trabajo es día a día.
Ha venido toda esta gente pero nosotros de eso no comemos. O sea, nuestra preocupación es el cliente que entra todos los días, el que entra todos los días por la puerta, que vaya contento, que vaya con su sonrisa...
Que vaya bien servido, bien atendido, que ya de por sí es complicado y bueno, y lo demás pues si viene pues bienvenido sea y bueno, y contentos, pero...
Muy contentos, la verdad, muy contentos. - Pues muchas gracias por la entrevista. Yo personalmente he degustado la entrevista con lo cual confío que la próxima vez que nos veamos pues tenga la ocasión de degustar esa comida.
- Pues allí os esperamos de verdad. Un placer. - Muchas gracias.