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[ANDY RICKER, CHEF/RESTAURATEUR] Mi familia...
tiene algo de trastorno de personalidad adictiva...
mi hermano pasó por una etapa de free-base y mi padre era
un alcohólico en serio.
Creo que es la única persona que he conocido...
que es literalmente adicto a la marihuana.
Sabes, todos hemos tenido nuestras adicciones.
I creo que me he vuelto adicto a varias cosas durante mi vida.
Y tienden a no ser sustancias sino pasatiempos.
Me metí en la escalada de rocas y...
me obsesioné con eso por un tiempo.
Es lo único que quise hacer por dos años.
Antes de eso estaba muy entrado en viajar así que,
pasé como... cuatro años viajando.
Y luego me interesé en tocar en bandas.
Le súper dediqué mi vida a eso.
Estaba muy metido.
Así que cuando...
lo de la comida Tailandesa llegó,
no pensé que abrir Pok Pok sería eso.
[PORTLAND, OREGON]
[PORTLAND, OREGON] Pensaba que abriría Pok Pok y viviría en la casa...
Pensaba que abriría Pok Pok y viviría en la casa...
que era donde se encontraba el restaurant y que todo sería maravilloso.
Que me iría lo suficientemente bien para poder costearme...
ir a vivir en Tailandia tres meses al año y pasearme...
y luego regresar y...
Tener la forma de ganarme la vida.
Claro... No terminó siendo como lo había planeado.
Cuando por fin tuve tiempo de respirar tres años despues..
de abrir el restaurant, pensé
'Si. Creo que la comida Tailandesa es a lo que me quiero dedicar para siempre.'
[MUNCHIES PRESENTA]
[FARANG]
Farang significa rubio.
Como, Inglés, Americano y Australiano...
[SUNNY CHAILERT, AMIGO/COCINERO] Al pelo rubio le decimos Farang.
De hecho, farang interesado en cocinar, es común.
Pero farang que pone más atención a la comida Tailandesa Norteña...
es extraño.
Porque la comida Tailandesa del norte es muy picante...
y los ingredientes...
son completamente diferentes a la comida estilo Tailandesa Central, o de Bangkok.
Así que cuando vemos farang como Andy
comiendo cosas muy picantes,
decimos, '¿Cómo es que puedes comer comida tan picante?'
Y le encanta.
¿Cómo es que farang puede cocinar comida Thailandesa Norteña, 100% auténtica?
¿Y cómo es que farang tiene una línea tan larga?
Creo que nadie había escuchado de él antes de Pok Pok.
tengo amigos que vivían en Portland y me platicaban sobre un...
tipo blanco que tiene un local donde puedes comprar...
Pollo estilo Tailandes.
[JJ GOODE, ESCRITORA DE COMIDA] Y pensé, 'Esto suena como una mierda.'
Pero empecé a escuchar más y más sobre el y pensé,
'Oh, este tipo parece estar haciendo algo increíble.'
A menos que hayas pasado tiempo en Chiang Mai en Tailandia...
Y recuerda que el anduvo de mochilero por 20 años.
Hablaba el idioma.
¿Son125 baht?
Si.
Lo que hizo, y lo que creo fué
tan fascinante es que trajo un repertorio para acá...
que casi nadie conocía a menos que fueras originario de Tailandia.
Aquí estan los platos de sopa para Kinanom Jiin.
Para este platillo, en este momento es difícil de encontrar en Tailandia.
Lo que hallo muy interesante sobre...
restaurantes Tailandeses en los estados unidos,
hay tanta división...
[KRIS YENBAMROONG, CHEF, NIGHT + MARKET] O sea, somas nosotros y ellos.
Hay tanta división entre...
la gente que viene al restaurante y la gente que está cocinando.
Puede ser que sea una especie de cosa de inmigrantes.
Tengo mi comida, pero voy a cocinar lo que creo que es apetecible.
Mi familia abrió su local en 1982.
Creo que es algo que solo sucedió por necesidad.
En aquel tiempo mi padre trabajaba como banquero en Los Angeles,
trabajando para pagar el préstamo que ese banco le había otorgado para la carrera universitaria.
Decidió abrir un lugar porque no había algo.
Fué tan sencillo como eso.
En algún momento...
en este país, comer algo como Pad Tai era nuevo.
Se le alteró o modificó para adaparlo...
al público que atendía.
¿Que si el menú es como lo que mi familia comería en casa...
o en Tailandia? La respuesta es, realmente no.
Muchos de los inmigrantes Tailandeses que vinieron..
hace 30 o 40 años y abrieron restaurantes...
lo hicieron para el comercio, ¿sabes?
No porque les interesara
difundir su cultura o algo así. Tenían que ganarse la vida.
Si puedes tomar un montón de estos fideos,
un puñado de brotes de soya..
y un montón de pechugas de pollo escalfadas...
y un poco de mantequilla de maní y un poco de salsa de tomate...
y hacer thai pad de mierda que compran por nueve dólares...
por un plato gigante que te lleva como dos segundos en hacer.
¿Por qué hacer esto?
O sea, lo entiendo.
Estamos haciendo un dip de chile verde llamado Naam Prik Noom.
O sea, es igual a lo que encuentras en Chiang Mai.
No tuve que hacerle nada para mejorarlo.
Este pescado podrido es delicioso.
Huele tan bien.
Floral, y también un poco repugnable.
Delicioso.
Cuando Pok Pok abrió, fué una gran sorpresa,
aún es una gran sorpresa en gran parte de la comunidad Tailandesa.
Me preguntan,
que porqué hago lo que hago. '¿Cómo es que lo haces?'
Y dicen, '¿Farang puede comer así?'
Y les digo, 'Si. Por supuesto que pueden comer así.'
Dicen, '¿Puededn comer picante?'
Si. Si pueden. Y les menciono una lista de los platillos que preparamos...
y se quedan, 'Oh...'
Si. Este menú es diferente.
Muchos de loss otros restaurantes Tailandeses no lo tienen.
[MOO NABON, RESTAURANTEUR] Muchos de loss otros restaurantes Tailandeses no lo tienen.
Sabes, Andy es el puente,
para mandar el mensaje a la gente Americana.
Y enseñarles como comer.
Todos los platillos están ahí. Vas a Pok Pok y...
todos los platillos son un increíbles.
Saben a como saben de donde vienen.
Pero él tiene la sensibilidad de alguien tailandés...
con la energía y ese tipo de paladar
es capaz de entender el contexto de comer estos platillos...
de la misma manera que un Tailandés lo entiende.
Es un farang pero es tan tailandés como cualquiera de mis primos paletos.
Primero hablaremos sobre el platillo y después ustedes lo van a probar.
Y después me van a hacer preguntas sobre los platillos.
¿Bien?
Ustedes tienen el Khao tom, empiecen a combinar
y a pasarlo alrededor y a probarlo.
Arhan chao o desayuno, comida de la mañana, Tailandia...
típicamente en los mercados es donde encuentras el mejor Chok y Khao tom.
Esta es una sopa típica en la mañana.
Te llena, pero no te sientes pesado.
Vamos a comer mucha comida esta noche.
Tenemos un menú muy extenso por el que pasar.
Este es apenas el primer elemento del menú.
Nos quedan 20 platillos por probar.
Tomense un tiempo, analicenlo,
¡Espra! No le tomé foto a este..
para tener base de donde trabajar.
Admiro a alguien que es como
un perro con un calcetín
[KAREN BROOKS, CRITICA DE COMIDA]
[KAREN BROOKS, CRITICA DE COMIDA] Como Andy Ricker.
Me llano Karen Brooks. Soy la editora y crítica de comida de la...
Portland Monthly Magazine, y he tomado un gran interés...
en él. Me gusta la gente obsesionada.
Yo ... yo soy como mis súbditos.
Este es mi expediente Andy Ricker para mostrarles.
He estado cubriendo al hombre desde que abrió por primera vez su changarro en 2006.
Pienso que nunca había sido entrevistado.
Bien, aquí... Le pregunté...
¿Para qué pasar por todo esto?...
Maldita sea.
Se me acaba de hacer muy evidente...
que voy a tener que venir y recapacitar a todos...
sobre como hacer esta maldita ensalada hoy.
Le dije, 'Podrías comprar la pasta de curry pre-preparada. Podrías comprar la leche de coco. "
y él dice...
'La cosa es que, al 90% de la gente que va a restaurantes Tailandeses...
no les importaría si tomas los pasos adicionales.
Así que es mucho más fácil vender comida barata y obtener ganancias.
Al final de cuentas, estás en el negocio para obtener ganancias.
¿Porqué hago esto?
Porque estoy loco.'
Andy nos muestra que tan lejos puede llegar la obsesión.
En este punto tengo...
siete restaurantes. Uno no ha abierto todavía.
Soy bi-costero en estos días. Vivo...
casi la mitad del tiempo en Portland, y la otra mitad en Nueva York.
Me he acostumbrado.
Al principio pensé que sería algo difícil, pero...
levantarme en una ciudad...
es como levantarme en la otra.
Mi vida es la misma excepto la cama donde duermo.
Pasen.
Nos puedes dar una #1 y #16, y también los dumplings fritos por favor..
O sea, estas cosas están... estas están deliciosas.
Termino aquí un par de veces cuando estoy en la ciudad.
Muy seguido, llego a la ciudad y el vuelo venía retrasado,
estoy cansado, y en vez de salir o hacer algo,
vengo para acá y como algo...
y me regreso a casa.
Dana, ¿Cómo se ve el horario mañana?
Lo único en el horario es la mudanza, desde las 9, hasta...
[DANA RIGGIO, ASISTENTE PERSONAL] Lo único en el horario es la mudanza, desde las 9, hasta...
hora indefinite, y luego a las 7:30..
Tengo el presentimiento de que si no hubiera contratado a Dana...
cuando lo hice...
probablemente estaría tan paralizado que no sería capaz de hacer nada.
Es lo que estaba comenzando a suceder.
Estaba tan abrumado con todo...
que... me sentaba a mirar la pantalla de mi computadora...
y trataba de averiguar qué coño hacer a continuación ...
'porque hay demasiado con que lidiar.
Mira esos fideos. Estan de muerte.
Buenísimos.
¿Verdad?
Bien.
Obtendremos algunas cajas.
Este es el tercer apartamento en el que he vivido en Nueva York...
en el último año y medio.
He vivido...
como una vida...
muy migratoria por mucho tiempo.
Yo como que empecé a acumular cosas...
inmediatamente.
'Nunca había sido capaz de acumular cosas...
'porque siempre estaba moviéndome de un lugar a otro,
No me cabían en la mochila.
Ahora aquí estoy guardando como 20 abrigos...
pero no necesito tanto.
No debe de haber nada en el refrigerador.
Todavía estan los soportes de estante aquí.
Mi refrigerador está conectado para seis granos de expreso.
Mi vida se ha vuelto mucho mas ocupada...
desde que abrí en Nueva York.
Si hubiera una forma de probar la comida de forma remota,
Nunca iría a trabajar.
Pasaría todo mi tiempo en Tailandia.
Sería buenísimo.
Pero no puedo hacerlo, así que...
No me puedo imaginar tener tantos proyectos a la vez.
El explora ubicaciones todo el tiempo...
para nuevos restaurantes, y eso también es parte de su obsesión.
Sabe que no debería. Sabe que...
que tiene bastantes restaurantes y que está bastante ocupado...
pero no puede evitarlo. Si hay oportunidad...
de obtener un espacio...
y de brindarle a la gente algún aspecto nuevo de la comida Tailandesa, como estos fideos.
Abrirá un nuevo restaurante en Portland, un local de fideos.
Siento que no puede evitarlo.
Las aperturas de restaurantes son...
. un cambio muy continuo
Así que ahora me enfoqué en un concepto de sólo fideos en Portland...
llamado Sen Yai que he comenzado, quiere decir "fideo grande"
Y eso viene de pasar años yendo a Tailandia a comer..
fideos en las calles o en pequeños establecimientos..
circa de las calles. Como fideos casi todos los días.
No he encontrado alguna tienda en America...
que específicamente prepare estos fideos Tailandeses.
El Pad Thai tiene una, dos, tres, cuatro, cinco, seis variaciones y...
sub variaciones.
Y creo que me retiraré un poco de eso porque las...
cosas se están poniendo un poco locas por acá.
Y están empezando a a haber demasiadas recetas...
como para que la gente lo procese.
Creo que muy pocos de sus cocineros saben algo sobre la comida Tailandesa...
cuando llegan a su cocina.
Pero Andy está acostumbrado a...
explicarle a la gente cosas que no conocen.
Vamos a preparar el pato.
Acerquense para ver lo que hemos hecho.
Los fideo están en el centro,
la pierna de pato se sienta con el hueso hacia arriba,
rodeada de los shiitakes y las hojas de mostaza en vinagre.
espolvoreadas con el ago frito y las hierbas van sobre eso.
Fíjense que tantas hierbas hay ahí.
No muchas, ¿Bien?
Quiero que todos ustedes lo prueben
Prueben el cilantro.
Tomen una pieza entera y póngansela en la boca.
Esto no es una guarnición. Está ahí con un propósito.
Tienen que entender lo que es...
lo que hacen cuando ponen elementos en el platillo.
Bien. ¿Estan tomando notas?
¿Donde están todos los cucharones?
Puse a alguien en eso.
Bien, allí no es donde van.
Los cucharones deben ir donde los cucharones van.
No los escondan.
Gracias.
Es muy probable...
que sea cocinero de línea.
Así es como es.
Es muy probable que cada uno de los managers aquí...
será cocinero de línea en ese momento.
Cuando estas lidiando con una situación donde tienes...
un restaurante nuevo, un concepto nuevo..
nadie lo ha hecho nunca, incluso nosotros,
la situación puede ser muy estresante.
Aquí no todo mundo tiene...
experiencia cocinando este tipo de comida.
Y esto es... hay una curva de aprendizaje empinada para esto, así que...
Lo aprenderemos, abriremos,
pero será...
será un empuje muy duro.
Ahorita es así como (gritos)
Pero estaremos bien.
Mi amigo Sunny vendrá de Cheng Mai...
para ayudarme...
a tener todo esto resuelto antes de abrir.
Debes tener la memoria en tu paladar...
y es difícil mantenerla si no estás...
en Tailandia.
Y eres el único lugar que prepara esta comida.
Pierdes algo de perspectiva.
Por eso tengo que ir a Tailandia tan seguido...
porque si no voy, empiezo a perder perspectiva.
Mi paladar empieza a perder perspectiva.
Así que...
cuando Sunny viene,
casi siempre tiene una perspectiva más fresca.
También tiene una perspectiva mas larga.
El ha comido estos platillos desde que era niño.
Joder, no sé cual es.
Ni siquiera sé en qué aerolínea viene...
para serte sincero.
Le he estado pidiendo que venga.
Ha venido a Portland, pero ya han pasado 6 años, yo creo.
Ha sido difícil hacerlo que salga...
y dice que es por los perros...
en este momento tiene como 12 o 13 perros.
Extraña demasiado a los perros.
Una buena manera de convencerlo a venir fué diciéndole...
'Hey, ven a ayudarme a abrir el restaurante.'
Oh!
Oh! (laughs)
Hola.
¿Dónde te has escondido?
No, acabo de pasar por aquí.
Y no te ví, y entonces pensé...
que estas son las llegadas internacionales, así que vine.
Gracias. ¿Cómo estas?
Bien, ¿y tu?
Algo cansado.
¿Algo cansado?
No, no está muy bien.
¿Dormiste bien?
Bien.
Bien, ¿si?
Bien.
Okay. -Okay.
Llegas a Portland en el momento adecuado.
¿Cuantos litros de chitosan?
Seis.
Oh, perfecto.
Angel estará muy contento.
porque ya está preparando las bolas de pescado.
Te enseñaré todo en el itinerario.
La locura en estos momentos. Locura.
Desde que regresé de Tailandia,
No he parado para nada..
Creo que no he tenido ni un día libre.
¿No está abierto todavia?
No.
Ahora, el menú está listo...
porque abriremos muy pronto.
Hoy estaran preparando durante todo el día,
mañana en la mañana y mediodía...
probaremos todos los platillos uno a la vez para saber.
De cierto modo, ha sido cocinero profesional toda su vida.
Andará corriendo y probando toda la comida, y...
me ayuda a recalibrar el sazón
Oh, puedo olerlo.
La razón por la que vengo a...
Portland...
como amigo,
un amigo cercano;
No sólo quiero venir a ayudar...
sino a hacer la relación mas fuerte.
So Sen Yai.
El es Sunny.
Hola, ¿Cómo estas? Gusto en conocerte
Sunny nos trajo algo de prik lad.
¡Oh!
Mucho. Y también una bolsa grande de chitosan.
¿De verdad? Bien.
Esto nos debe durar un año o algo así.
Pues... Sen Yai.
¿Dónde está la cocina?
La cocina está aquí.
¡Sunny!
Nunca cambias.
De hecho es mas tailandés de lo que era antes.
[ANGEL MARTIN, MANAGER DE COCINA] De hecho es mas tailandés de lo que era antes.
[ANGEL MARTIN, MANAGER DE COCINA] Tengo que venir a aprender de tí, ¿no?
Tengo que venir a aprender de tí, ¿no?
Si, si, si. Te enseñaré un poco más.
Estoy preparando para mañana
Tengo mucho trabajo para tí.
El es el manager de cocina ahora.
Así que esta es la cocina.
¿Como quedó el sang ka ya? ¿Lo cocinaron un poco más?
¿Delicioso?
Delicioso.
Esto es sang ka ya fak thong. Es como una natilla...
hecha con... hoja de pandamas.
Y te la comes con una pequeña dona frita o pan tostatdo.
En Tailandia, el desayuno es...
lo que quieras tomar.
Y hasta que ya no tengas hambre.
Sunny,
pronto,¿verdad?
Una hora.
En verdad no tengo a nadie a mi...
alrededor...
a quien le pueda decir,
'¿Esto está bien o no?'
Los dos podemos estar sentados comiendo y mirándonos,
y uno de nosotros expersará...
así como...
y yo haré como...
¿Sabes? Y los dos ..
compartimos gustos similares
Un poco de más.
Agrio.
Debe ser una cucharadita de vinagre, no una cucharada.
Distinto sabor.
¿Que te dije?
Es muy, muy seguro de sí mismo.
Es muy, muy obstinado y...
Y le doy crédito, suele tener la razón.
Suele tener razón.
O cuando menos mi paladar coincide con el suyo
No se ve bello.
Muy espeso
Muy espeso.
No tiene buen sabor
Creo que a él...
no le preocupa si vengo a...
criticar...
como lo he hecho,
'No, no, no, esto.'
No, no.
¿Correcto?
Correcto.
Tenemos que... no pelear.
Con el fin de obtener lo que es bueno para el negocio.
Sunny siempre...
regaña a Andy,
'No. Mala organización.'
Andy ha desarrollado esta forma de cocinar.
Formas en las que se siente cómodo, o cosas que ha visto.
Pero Sunny es un cocinero increíble.
Y siempre le dice a Andy que lo está haciendo de la manera equivocada.
El color no es correcto
Te dije que el nam prik pao no está correcto.
No.
Así no.
Pero es lo que dije. Está mal.
No.
Es lo que te dije que estaba mal.
¿Lo probaste antes de hoy?
No, lo revisé ayer y dije que estaba mal.
Ah okay.
El problems es que a veces no lo preparan correctamente.
Porque no se puede estar delante de todo el mundo
y observándolos todo el día.
tal ves ellos...
A veces cometen errores.
No conocen el concepto de...
No, no, solo... estaban apurados,
lo olvidaron y lo dejaron a un lado.
Huele bien.
Ella no pasaría a los cinco finalistas.
¿Ahora mismo? No.
Tenemos una relación de hermanos.
Si.
Para mí es como mi hermano mayor.
A veces las cosas comienzan a ponerse tensas porque...
me dice en la cara como debe de funcionar un restaurante.
Cosa que no es negocio de él.
La otra cosa es que debido a que él es tan obstinado...
y tan dispuesto a expresar sus opiniones...
que en realidad puedo conseguir una respuesta sincera de él.
en cambia otros amigos Tailandeses puede que me digan,
'Oh, está delicioso'
Somos parecidos.
Amo la cocina y a el...
le gusta cocinar también.
Y he probado otros restaurantes Tailandeses aquí también.
Completamente diferente.
La gente aquí es muy afortunada de poder tener...
fideos iguales que en Chiang Mai,
igual que en Bangkok.
Nunca me he sentido nostálgico.
Porque he podido tener comida Tailandesa auténtica aquí..
en Pok Pok
¿Has conocido a otros Americanso que
hayan querido aprender a cocinar así?
No.
El primero, Andy.
Yo diría que está loco.
Uno, dos.
Si nunca has preparado esta comida antes,
no inventes cosas,
no alteres las recetas,
este es el aspecto más importante de cocinar comida...
con la que nos estás familiarizado.
Tienes que hacer la receta exactamente como lo dice.
Así que tiremos esto, y empecemos de nuevo.
La forma en que los restaurantes funcionan...
son un reflejo directo de la forma en que pienso.
No me eduqué. No tengo una educación universitaria.
No tengo ningún tipo de...
entrenamiento formal de cualquier tipo...
para nada.
Creo que...
todo lo que he intentado en la vida ha sido...
desde el punto de vista de...
aprender haciendo.
Aprender mediante observar y luego haciendo.
Y cuando lo haces...adquieres...
adquieres cierta perspectiva, creo yo.
Especialmente cuando eres parte O.C.D. como yo, ¿verdad?
Cuando solo ves cosas y observas los detalles.
Y...
no puedes evitarlo.
Solo te das cuenta de los detalles.
Y tratas de averiguar cómo ... cómo funcionan las cosas.
Y así es como los restaurantes se han desarrollado.
No hay ningún secreto para el éxito.
No hay una fórmula que te da un éxito instantáneo..
No hay una fórmula que te da un gran restaurante al instante.
Como que...
sabes... haces algo que piensas está bien...
que resulta ser el mayor éxito rotundo de tu vida.
No hay nada en el libro de jugadas de Andy que dijera...
que lo lograría.
excepto que fué tan determinado.
Su sueño era...
Quería que supiéramos...
y entendiéramos lo que lo seguía conduciendo...
de regreso a este país.
Hay varias cosas que separan a Pok Pok.
Andy llegó este restaurante...
a los cuarenta.
Si hubiera empezado este restaurante cuando tenía 25 años...
como lo hicieron muchos otros chefs,
es probable que nunca hubiéramos visto...
el imperio de Pok Pok.
Hola.
Trabajó en cocinas pero no de...
una manera ambiciosa. No de manera como,
'Trabajaré en esta cocina por 5 años...
y después abriré mi propio lugar.'
Era sólo un cocinero de línea.
Es un tipo de cuello azul.
El tiene una historia poco común de cómo llegó a la cocina.
[PETER MEEHAN, EDITOR, LUCKY PEACH] Él había hecho un montón de cosas y ha sido una gran cantidad de personas
Ha vivido muchas vidas.
La gente se te acerca y dicen,
'Hey ¿como te va?'
Los veo y digo... super...
'¡Bien! ¿Que haces en estos días?'
Esa es mi respuesta estándar...
'Que haces en estos días?' Porque...
puede ser alguien con quien pinté casas,
o alguien que fué parte de la escena musical,
o alguien con quien trabajé en algún restaurant...
años atras.
Eso te pasa si vives en Portland.
Vives en una ciudad así de pequeña y por tanto tiempo.
Y has tenido tantas vidas distintas como yo he tenido.
Si puedes irte a algún lugar...
y no ver atrás...
y no sentirte mal de haberte ido...
hace que sea más fácil mantenrte en movimiento.
Puede haber sido...
un deseo de escaparme de...
mi niñez.
No tuve...
una niñez terrible ni nada así, para nada.
No es eso. Creo..
que estaba aburrido.
Estaba aburrido en Vermont.
No me...
Tal vez fué más traumatizante de lo que sé.
Quien sabe, pero...
basicamente, nunca me sentí acoplado.
Nací en North Carolina.
Mis padres se mudaron a California cuando tenía un año.
ahí nació mi hermano.
Mis padres se separaron.
Mi padre regresó a California...
y mi madre nos llevó a Philadelphia...
de donde ella es.
Ese fue un viaje inolvidable.
Llegamos en Filadelfia y nos instalamos en el gueto.
No me sentí muy a gusto ahí.
pero luego nos mudamos a Vermont...
y ahora me encuentro en la Redneck-Villa...
Definitivamente no me sentí...
en casa ahí, ni siquiera aprendí...
Yo ni siquiera sabía que existía tal cosa como el Juramento a la Bandera.
¿Sabes?
empezaron a meterse conmigo...
Y yo pensaba
'Porqué carajos te metes conmigo?'
Así que cuando nos fuimos de Vermont...
fué años después de haber sido...
como un extraño.
No de manera...
desesperada, pero nunca me acoplé.
Así que cuando me fuí, fué como,
'Gracias a Dios.'
Graduado de la preparatoria en el '82,
tomé ácido para la graduación,
dos días después me encontraba en un autobús hacia Colorado.
Me mudé a Vail.
Fuí un vago del ski como por 3 1/2 o 4 años
Me escapé
De hecho...
aquí una foto mía...
y de mi primer novia.
No te puedo dar esto.
Parece que estoy borracho y drogado
Tenía como 19.
En esa época no tenía testosterona.
Todavía era un embrión
Lo bueno de aquello...
es que allí aprendí a ser cocinero de linea.
Nunca trabajé en la montaña;
Yo siempre trabajé en la parte inferior de la montaña.
Dondequiera que trabajaras allá, siempre estaba muy ocupado.
Y tenías que dar lo mejor, y yo era invaluable.
Después de estar en Vail por 4 años
Creo que algunos amigos se mudaron a California y luego...
un buen amigo dijo, 'Hey, vente a Calironia...
en el vearno.'
Y yo, 'Genial.'
Empecé como DJ, tocando música de baile y cosas por el estilo.
Conseguí trabajo como repartidor de pizza...
De ahí es de donde comencé mi viaje alrededor del mundo.
de California me fuí a Australia.
No tenía dinero,
lo improvisaría.
Lo que sea, haré algo.
Terminé yendo a Nueva Zelandia y viviendo ahí casi dos años...
trabajando en tiendas de montañismo y luego...
regresé a Australia a escalar.
De ahí me fuí a Tailandia.
My primer viaje a Tailandia fué como mochilero en 1987.
Amé a Tailandia la primera vez que fuí...
por diferentes razones que la amo ahora.
Creo que fué del todo.
Creo que lo que le atrae a la gente...
sobre Tailandia es probablemente lo mismo...
para la mayoría de la gente...
sobre todo antes, sabes
no había mucho turismo
La gente es muy amable, las chicas son muy bonitas.
Los chichos también son muy bonitos, y a veces se les confunde...
si no estas atento.
Le llaman la tierra de las sonrisas.
Era la vibra en general del lugar.
Es un lugar muy acogedor.
La genre se enamors de ese país...
hasta la fecha; viajan hacia allá y sienten que han tenido...
una experiencia increíble.
La comida es barata y deliciosa.
Las playas son hermosas.
Me la pasé todo el tiempo en el sur de Tailandia...
en una pequeña isla llamada Koh Tao,
que ahora es un centro de buceo increíble.
En aquellos tiempos, no pasaba nada.
Eso ya no existe en Tailandia.
Ya no puedes.. Los bungalows de alto costo se han apoderado.
Pero en aquel tiempo...esto era viaje de aventura.
Este álbum es de cuando fuí a Tailandia por primera vez.
Este era el pequeño bungalow donde me hospedaba en Koh Tao...
arriba en una ladera. Tenía que caminar...
todos los días cuando era hora de dormir.
Tenía que subir por esta ruta,
7 u 8 minutos para llegar a mi pequeño bungalow sin...
creo nisiquiera electricidad.
Creo que solo tenía una linterna que me habían dado.
Velas
Mucha marihuana.
Montones de marihuana.
Pasear, fumar pipa, jugar al voleibol,
pasartela en el agua.
Eso era vida.
Eso hice por casi cuatro años.
Lo curioso es que nunca sentí nostalgia por regresar
Mucha gente viaja y...
si están fuera por varios meses, empiezan a sentir,
'Wow, que ganas de regresar a casa'
Yo nunca sentí eso.
Nunca hasta el final.
Y no es que extrañaba...
de la manera que tu piensas que extrañaría.
Fué como,
'Me la he pasado de un lugar a otro, viviendo de mi mochila...
por casi cuatro años.
Creo que estoy listo para tener una cómoda y una cama.'
[PORTLAND, OREGON] Y así es como eventualmente llegué a Portland.
[PORTLAND, OREGON]
[PORTLAND, OREGON] Buscaba un hogar.
[PORTLAND, OREGON]
Cuando recién llegué a Portland...
hace 23 años, podías encontrar donde vivir rápido y fácil.
Todo mundo es muy acogedor.
Había un ambiente local muy bueno...
para las artes y la música.
¿Has vista la calcomanía, "Mantén a Portland Raro"?
Siempre ha sido...
una ciudad de rebeldes haciendo sus propias extravagancias.
Es hora de relajarse...
[MEDITACION CON ELVIS] Es hora de relajarse....
tu mente...
y tu espíritu.
Cuando regresé a los Estados Unidos,
así es como me veía.
Estaba cansado de viajar y quería estar en algún lugar
En aquel momento me interesaba más pasar el rato con gente.
Tocar en bandas. Vivir...
con otra gente.
'Porque esa es la naturaleza de viajar, a menos que te detengas.
Todo es temporal.
Me aparezco en Portland y alguien me dice,
'¿Te gusta la música?'
Y yo, 'Si.'
Y dice, '¿Qué te gusta?'
Y yo, 'pues, sabes, como rock, no?'
y dice, 'Deberías checa a estos tipos, están bastante cool.'
Y me dió un cassette de "Bleach".
Y yo, 'Nirvana... hmm'.
Y muy pronto después de eso, sabes,
la locura de la escena de rock de finales los 80's y principios de los 90's...
empezó a fermentar en el Noroeste del Pacífico.
Hazel estaba explotando...
Pond firmó con Sony.
Fué una época muy interesante para estar en Portland...
'porque para entonces había empezado a tocar música.
La primer banda en la que toqué se llamaba,
The Moxie Love Crux.
Todos en la banda eran mensajeros en bicicleta...
excepto yo.
Pero parecía mensajero de bicicleta...
'porque había andado por esos rumbos.
Así que éramos como la banda oficial, no oficial de...
mensajeros de bicicleta en Portland.
Fué muy divertido estar en esa banda.
Pero era... esos eran los tiempos, ¿No?
Realmente me encantaba tocar música
Cuando era mas joven...
tocar en bandas era lo que yo quería hacer.
Quería ir de gira; era un idiota;
Quería ser el tesonero para todas estas grandes bandas.
Tuve una probadita de todo eso, sabes, nunca...
nunca se concretó en algo como una carrera.
y nunca puse...
Nunca le dediqué mi vida por completo.
Te voy a mostrar una imagen de la portada del disco.
Este soy yo...
Mike y John en casa de John.
Bueno, era nuestra casa.
Viviamos juntos.
Esta fué mi banda favorita de las que fuí parte.
[VEHICLE, CAN'T GET TO MEMPHIS]
[VEHICLE, CAN'T GET TO MEMPHIS] Algo llamado Vehicle,
[VEHICLE, CAN'T GET TO MEMPHIS] que era algo así como un trío de power-pop.
[VEHICLE, CAN'T GET TO MEMPHIS]
[VEHICLE, CAN'T GET TO MEMPHIS] Yo, y Mike, y John eramos tres...
de las personas más diferentes que te puedas imaginar..
Pero sabes, hasta cierto punto nos llevábamos muy bien...
pero habían algunas diferencias muy profundas...
sobre como veíamos la vida.
Yo quería practicar porque era el peor de todos.
Yo era...
ese maldito Capricornio.
Su personalidad era, yo diría, con mucho impulso. Dios mío.
[MIKE HUGHES, EX-COMPAÑERO DE BANDA] Cuando vivíamos juntos, creo que nunca dormía.
Solo era...
boom, boom, boom, sabes.
Era el, No había otra manera de hacerlo.
La primera vez que lo conocí estaba cocinando.
Los Sábados el acostumbraba hacer como unas crepas.
Tenía un pequeño apartamento en Clinton Street.
Yo tenía mis dudas.
Ni siquiera sabía mucho de crepas así que...
Creo que trabajaba en Zefro's.
Tenían a la gente fuerte de gourmet en Portland...
en aquellos tiempos. También el era parte de esa escena.
Como en el Noroeste...
algo lujoso, era una escena en efecto.
Pero una escena completamente diferente a lo de aquí, la escena del rock en el Sudeste.
Bueno, si vemos hacia atrás,
en los tiempos cuando tocaba en ...
bandas, mucha gente trabajaba en restaurantes.
'Era como podías tener...
trabajo y te podías ir si ibas de gira.
Si, soy yo enfrente de Zefro Restaurant.
Me había desenamorado de la industria restaurantera.
Hasta ese momento había estado trabajando en restaurantes de toda mi vida.
una y otra vez.
recuerdo caminar hacia el comedor y...
ver a todos comiendo, y sentir nauseas.
Pensaba 'Esto es jodidamente asqueroso."
Sabes
La genre solo. [hace ruido]
tomando esta comida y...
no se porqué, me afectó.
Así como que... todos paleando
recibiendo cartones masivos de comida en la parte posterior y la...
estamos destrozando, la...
estamos asando y le hechamos...
aceite de oliva encima y...
crema y todo tipo de cosas y...
solo la tiramos a los platos y la hechamos afuera...
y luego la gente se la tragan hasta hartarse.
No lo sé. Solo es que...
literalmente me hizo sentir mal del estómago.
Y dije...
esto no es para mí.
Tengo que salirme de la cocina.
Dije, esto está de mierda. Ya no...
cocinaré mas..
Tengo que hacer algo distinto.
Creo que... Acababa de empezar a pintar casas...
en el '97. Creo que es la primera vez que me metí de tiempo completo.
Cuando lo conocí, Andy era pintor.
Pintaba casas.
A Andy lo conocí por primera vez en el primer local que abrí de Stump Town.
[DUANE SORENSON, FUNDADOR, STUMPTOWN] A Andy lo conocí por primera vez en el primer local que abrí de Stump Town.
Me encontraba detrás de la barra a diario haciendo café y...
Andy se aparecía en su equipo mugroso de pintura.
Sentí algo parecido en el estómago.
a lo que sentí con los restaurantes...
me aparecía a trabajar, miraba la pared...
miraba la pintura...
y miraba a... tu sabes,
Y,
Ya no pude más.
Estaba.. estaba harto.
Tenía que hacer algo distinto.
Y lo único, la única otra cosa que sabía hacer...
con algún tipo de...
consistencia es cocinar...
o servir copas, o servir mesas.
Pero también sabía que no quería trabajar para nadie más...
nunca más.
De ninguna manera iba a ponchar el reloj de alguien mas
Asi que...
lo único que me quedaba era abrir un restaurante.
Esta es una foto mía con mi amigo Chris...
la segunda vez que fuí a Tailandia.
Este es el viaje donde aprendí sobre la comida Tailandesa del Norte.
Me acababa de recolectar con mi amigo Chris...
con quien crecí en Vermont...
y él se encontraba en Chiang Mai.
Chiang Mai era una ciudad universitaria muy bella y tranquila.
Es uno de los lugares más bonitos del país.
Chiang Mai's es como considerada la capital de la cultura en Tailandia.
La gente de allá, en general,
tiende a ser mas relajada
que la gente de la gran ciudad.
Era sólo muy tranquila y agradable y...
muchas de las carreteras aún eran de tierra.
Nuestros amigos dijeron,
'Y ¿Han comido comida Tailandesa?'
Y yo, 'si, he comido, esto y lo otro.'
Nos llevaron a algunos lugares donde comimos otros platillos Tailandeses.
Y luego dijo, 'Bueno, miren. Esta es temporada de hed pao,
es un tipo de hongo. 'Es algo así como un tipo de hongo de bola
esponjosa amarga.
'Y conozco un lugar donde pueden preparar gang, o curry o soup con él...
es muy bueno, deberíamos probarlo.'
Y dije, 'Suena increíble, vamos a probarlo.'
Este chico trajo esta sopa, la miré y
se le veía mucho caldo, nada que ver con coco.
Tenía muchas hierbas...
tenía estas setas muy oscuras...
pero la sopa en sí tenía muchas especias.
Era una especie de amargo, muy herbácea.
Tenía un perfíl de especias que no reconocía para nada.
Todo esto junto era muy, muy sorprendente...
porque...
A), No sabía como
ningún platillo Tailandes que haya probado antes...
porque no era comida Tailandesa, era... ahung mueang, La comida del Norte.
Gente distinta, diferentes antecedentes etno-lingüísticos,
a pesar de que están en Tailandia.
No solo eso, pero era diferente a cualquier cosa que hubiese tenido en ningún otro lugar...
en el mundo entero.
¡Joder! esto es delicioso. ¿Qué está pasando aquí?'
"¿Estás diciendo que sólo se puede conseguir esto en esta época del año?"
Ella dijo: "Sí, eres muy afortunado de estar aquí en este momento...
porque realmente sólo surge en esta época del año ...
y sólo por un par de semanas.'
Y dije 'Bien...
lo que significa que esto es local y es de temporada...
y es regional porque no se puede conseguir esto en el sur de Tailandia.'
Así pues, Tailandia debe tener, platillos regionales, locales, y de temporada.
Sin embargo, si nos fijamos en un menú aquí en Estados Unidos,
Son los mismos cincuenta platillos durante todo el año.
Y nunca cambia.
Y ninguna de estos platillos que son de temporada, regionales..
están inlcuídos.
Y esto fue una gran revelación, aunque no me había dado cuenta...
en el momento, que, ese fué mi momento...
donde dije, 'Hay mucho más en la comida Tailandesa...
de lo que pensé.'
Y eso es lo que comenzó el viaje.
La genre Tailandesa del Norte viven en una
una hermosa región montañosa.
Están en la selva.
Es más frío, por lo general en ciertas épocas del año.
Y la gente de allá no tiene mucho dinero.
Son muy ingeniosos ...
por lo que la comida tiende a ser muy directa.
Muy picante, fermentada.
Una gran cantidad de menudencias de búfalo.
Feto de Búfalo
Definitivamente sientes el amargo de las hierbas..
de la bilis de varios animales.
Pollo, rana, mucho puerco.
Tetas de cerdo que han sido asadas y picadas.
Super delicioso, muy bueno.
Estamos aquí por la carretera, como pueden ver.
En Padang Jin Tuk, uno de mis lugares favoritos en Chiang Mai.
Tal vez uno de mis lugares favoritos de toda Tailandia.
Es sólo un restaurante con piso de tierra, con...
muy poco ambiente excepto por las...
luces en los árboles.
Y aquí sirven...
un platillo por el que son famosos, el cual es...
carne a la parrilla que ha sido golpeada con un martillo.
¿Hace cuanto tiempo abrió este restaurante?
hace 13 años.
ya son 13 años en este local.
Como pueden ver, se trata de una cocina muy, muy rudimentaria.
Y este es un método muy, muy...
simple de cocinar la comida, estilo muy antiguo.
Jun quire decir res o carne en Tailandés del norte.
Tuk significa, golpear. Así que la carne se asa la parrilla hasta que este bastante...
bien cocinada pero todavía un poco jugosa porque la sala...
yo creo que con MSG y luego la machuca con un martillo...
hasta que se haga trizas.
La pone en un plato...
y la sirve con nam prik ka o una pasta...
chili galangal.
Picante, crujiente, carnosa,
salada. Esta es la versión con carne de cerdo de jin tuk.
Me dan ganas de beber más whisky,
y de eso se trata.
Bueno, Bum, todos van a querer saber ¿de que se trata esto con los..
estos gusanos o larvas?
Este es un gusano de seda.
Son gusanos de seda.
Fritos...
última oportunidad de hacer algo bueno en sus vidas.
El humor aquí...
Creo que él desearía tener una abuela tailandesa.
porque quiere cocinar su comida.
De verdad tiene la intención de celebrar..
a la gente que...
cocina esta comida.
Es un estudiante de los vendedores ambulantes.
Y él siempre me recuerda que él no es un experto.
Y digo, bueno, tú eres la persona más experta que me pueda imaginar..
sabes, de comida Tailandesa.
Él diría que eso es absurdo y
él sigue siendo como un extranjero.
Él sigue siendo un extraño y todavía está tratando de entender.
Hola.
¿Qué te gustaría tener hoy?
Hoy tendré el pollo Khao soi.
Este es uno de mis platillos favoritos del mundo entero.
Y este restaurant en Chiang Mai es mi lugar favorito donde ordenarlo.
¿Hirviendo a la orden?
Fideos recién hechos.
Y luego, cuando hacen la sopa, agregan la crema de coco...
a la orden.
Puedes olerlo,
esto es muy fragante...
hay un montón de especias secas.
Huele muy Musulmán.
No huele mucho com el Khao sois en Chiang Mai.
Gracias.
Pak kad ***.
Me gusta añadir un poco de hojas de mostaza en vinagre.
Un poco de chile.
Y un poco de salsa de pescado aquí.
Venir a Khao Soi Prince definitivamente ha influenciado como...
formulamos nuestro propio khao soi en Portland.
Típicamente, Iré a varios lugares...
los probaré todos...
y termino haciendo una especie de mezcla de todas las cosas buenas...
que me gustan de los distintos lugares de khao soi.
Pok Pok es una representación muy exacta de lo...
que se siente al comer en Tailandia
Una cantidad insana de fotos de Tailandia.
Estoy ayudando a Andy escribir su primer libro de cocina.
Cuando Andy y yo empezamos a trabajar juntos,
una de las primeras cosas que dijo fue,
"Si vamos a hacer juntos este libro, tienes que venir a Tailandia
Él quería que yo tuviera esa experiencia que él ha tenido ...
quería enseñarme que la comida Tailandesa era...
completamente diferente en Tailandia.
De echo estaba escribiendo... sugiriendo un artículo al la sección de viajes..
del NY Times, ir a Chiang Mai con Andy...
y como volver a trazar sus pasos...
los que lo llevaron hacia Pok Pok.
Fuimos al señor del pollo asado, Sr. Lit.
[CHAVALIT "SR. LIT" VAN DUEÑI, SP CHICKEN] El tipo que se hizo amigo de Andy
y han sido amigos por veinte años.
Sr. Lit,¿Cómo está? Que gusto verlo.
Gusto verte a tí también.
Si.
Uno de mis lugares favoritos en Chiang Mai.
El Sr. Lit ha sido dueño de este restaurante por 33 años ya.
Y estos son los mejores pollos rostizados en Chiang Mai.
En 1977, Comencé mi propio negocio.
Al principio...
nuestra clientela era casi 100% Tailandesa.
Y ahora...
es aproximadamente 80% extranjeros los que vienen.
Algunos extranjeros hasta traen a Tailandeses
A introducirles nuestro lugar también.
Un día, hace diez años, Andy vino
a cenar con sus amigos.
Se acercó a mí y me hizo algunas preguntas acerca de...
como preparo mi pollo.
Que tenía pensado abrir un restaurante...
en los Estados Unidos.
Así que he cooperado con él, con gusto.
El pollo Espi es probablemente la influencia original para Pok Pok...
en Portland. Pensé que la máquna que...
usan para cocinarlo era muy interesante.
Pensé que era una forma muy inteligente de cocinar el pollo.
Y yo no veía a nadie más haciéndolo en los estados unidos.
Y quería replicar...
algo especial, no solo...
cualquier coda de Tailandia, sino algo muy especial.
El Sr. Lit's ha estado haciendo esto durante 33 años aproximadamente...
puede saber si un pollo está listo con tan solo tocarlo.
Lo importante es la máquina en sí.
Es muy importante.
Y este es el mismo equipo que utilizo en mi restaurante en Portland...
y el Sr. Lit me ayudó a entender como funciona.
Me enseñó cómo usarlo correctamente.
Cuando Pok Pok abrió en Portland por primera vez,
era sólo una pequeña choza en mi entrada...
con uno de estos asadores en la parte posterior con un pequeño menú.
Sólo ocho artículos, creo.
Así que empezamos todo este negocio sobre la base de...
pollo asado y ensalada de papaya.
Más o menos, eso fue el concepto.
Espera, tengo que tomar tu foto.
Solo párate par que se vea Pok Pok en el fondo.
¡Perfecto!
Pok Pok. Cambiado, pero el mismo.
Y de hecho, este edificio es muy viejo.
La parte frontal se construyó en los 1800's
1890-y algo
Yo solía dormir en el comedor de arriba.
Era mi dormitorio.
Esta es la original desde 2005.
Y la pequeña choza allí mismo que era el ...
area original? Si, eso era.
Era una tienda de sushi.
Me encantaba el lugar donde Andy puso Pok Pok.
De hecho, uno de mis pequeños lugares favoritos de sushi.
'Porque era como una especie de choza rara donde...
este viejo se la pasaba y lo tenía todo listo para llevar.
Y luego lo compró así que se fué.
Dije, 'Oh. Buen trabajo.' No no...
Division Street era una calle vieja muy transitada.
Sin restaurantes.
Muy transitada.
Viviamos en un barrio, Sureste de Portland.
Andy fué uno de los primeros en abrir un restaurante en Division...
I ahora es conocida como,
una de las zonas restauranteras de Portland..
Desde entonces, Southeast Division Street ha crecido bastante.
Así que construirán este.
En cuanto terminen de construir este,
construyendo también este.
En el 2005, Iba saliendo de...
haber sido pintor de casas por 8 años.
La comida no era tanto en aquel tiempo.
Había un par de lugares.
Pero Portland era como totalmente bajo el radar.
Totalmente desatendido.
Repleto de oportunidad. Todavía está lleno de oportunidades.
Esta era mi guía anual de restaurantes llamads "Diner"
como pueden ver, el subtítulo,
"Las chispas están volando en escena de la comida de Portland."
Como en el 2005, Portland era... solo un rumor.
Un "drone" no podría haber encontrado la escena de comida de Portland.
Era solo como una parada,
un lugar para la música indie y una pequeña insurrección de comida,
un pequeño pero maravilloso movimiento de la granja a la mesa.
Alrededor del 2005, 2006 una joven generación de chefs...
se alejó del mundo de mantel blanco...
para crear algo propio.
Eran clubes de cena, restaurantes pop-up,
que eran una especie de "ven tal como eres",
házlo tu mismo,
comida primero...
ese estilo de gastronomia.
Y pensé, 'Esto es realmente fascinante."
La gente podía encontrar bienes raíces asequibles...
en el lado Este.
En la mayoría de las ciudades, si necesitas un préstamo bancario,
un millón de dólares. Eso ya limita el número de personas...
que pueden abrir un restaurante.
Si tan solo puedes encontrar un pequeño espacio para tener...
tener tu pequeño sueño, significa que el cocinero de línea,
tal vez hasta el lavaplatos pueda decir,
'Hey, tengo una idea. Voy a abrir un local '
Lo haré.
Y Andy Ricker fué gran parte de este movimiento
Es Junio 30, 2005.
Primer día, Acabo de tomar posesión de 3226 SE Division.
Donde probablemente voy a pasar una gran parte de mi tiempo...
en los próximos años.
Mientras lo construyo y hago...
lo que tengo planeado.
Un poco raro, necesita un montón de trabajo.
Pero creo que estoy listo para la tarea.
tendrás que preguntarme en unos 6 meses a partir de ahora...
si pienso que era una buena idea o no.
Y la cocina donde puedo ver...
la cocina del restaurant eventualmente.
y moviéndome hacia lo que se convertirá en el salón...
lo cual por el momento es un sótano sucio.
Necesita mucho amor.
Mi mejor amigo Adam vino después de que encontré este lugar.
Se lo mostré y me dijo, 'Estas loco.
No puedes poner un restaurante aquí.
Vas a perder todo tu dinero, va a ser un gran fracaso.
No puedes hacer esto.'
Y dije, 'No... hay gran potencial aquí.
Es sólo que tú no lo vez.'
El estaba convencido de que iba a arruinar mi vida.
En aquel momento...
era más que una choza de pollo en el patio delantero...
en Division Street...
al lado de una casa victoriana en ruinas.
Esto parece un lugar como de Matt Dillon...
en Drugstore Cowboy. The fleabag hotel.
Esto rompe todas las reglas de la ubicación, ubicación, ubicación.
No hay fondos de operación. Nada de esto, en ningún nivel...
debió haber funcionado.
Pensé, 'Wow. Este lugar es increíble.'
Había solo como 6 platillos en aquel tiempo.
Mira, así es,..
como normalmente lo veías...
asomando la cabeza fuera de la ventana de...
su pequeño puesto para llevar con su gorro de lana.
Y la gente esperaba afuera...
luchando contra las gripes y
temblando de frío afuera para comer este...
khao soi. ¿Lo has probado?
Una vez que lo pruebas,
No hay vuelta atrás.
Pruebas su comida y dices...
'Dios mío... Y no puedo esperar a comerla otra vez.'
Creo que fué un éxito desde el principio.
Desde que abrió.
A Andy le llano el Coronel Sanders de SE Division Street...
debido a la cantidad de pollo que está empujando...
fuera de ese changarro.
Yo, literalmente, no tenía idea de que se convertiría en lo que se convirtió..
I sucedió, así.
Claro.. me asusté un par de veces financieramente..
en un principio, pero...
nunca sentí que
esto era un error.
Al año siguiente, nombré a Pok Pok, el "Restaurante del Año"
Para la mayoría de la gente, la idea de un restaurante del año,
en aquel tiempo era un lugar mantel blanco con valet parking,
no una choza de pollo en un patio delantero.
Portland es impulsado por gente que cree...
que puedes hacer que algo increíble suceda con casi nada.
Y creo que Andy ayudó algo en romper ese molde ...
y a enseñar que si inviertes en lo que crees,
la cocina genial puede ocurrir en cualquier lugar..
siempre y cuando las personas tengan acceso.
Portland tiene un ambiente de negocios realmente único...
para que alguien abra y prospere dentro de esta industria.
Es muy emprendedora
[MATT CHEEK, MANAGER DE COCINA] hacia las nuevas ideas, ideas que...
no se han establecido antes.
Y, no lo sé, hay algo muy singular en el aire aquí
El objetivo final es entregar ...
esta comida que amo.
Y para hacerlo,
Es comida no ortodoxa servida de una manera no ortodoxa en los EE.UU....
es encontrar una manera de hacer que el trabajo y hacerlo en un espacio...
que el alquiler no es demasiado alto porque...
No quiero cobrar demasiado dinero por la comida.
Para hacer eso tienes que moverte a espacios extraños y a..
barrios extraños, y esperas tener algo...
con suficiente peso...
para que la gente venga a tí.
Creo que es muy raro que la gente..
llegue al punto de abrir las puertas...
sin suavizar algo.
Y yo no creo que él trató de suavizar nada.
Pero la comida es deliciosa.
Creo que eso es la clave...
que no te está empujando lo ortodoxo por las narices.
Te está preparando comida deliciosa, la acompaña con...
buenas bebidas para que vayas y te diviertas...
pero no esta...
vacilando con su visión de lo que es la comida Tailandesa auténtica...
y él está encontrando aceptación con eso.
Aquí hay una mayor pregunta,
la cual es, ¿debería un tipo blanco...
preparar la comida de...
una cultura del sudeste asiático y hacer negocio con esto?
Y... sabes,
es justo hacer esa pregunta.
-¿En verdad?
Bueno, ya que lo preguntas,
sabes,
El tipo Americano que hace comida española.
O el Americano que hace comida italiana.
O el americano que hace comida India
O lo que sea que ese '***' esta haciendo...
que no es suyo.
¿estoy relegado a hacer hot dogs
y pollo frito por el resto de mi vida...
porque soy americano? No tiene sentido.
Y he pasado veinte-y-algo de años estudiando esta comida.
Siento como que está bien para mí para hacer el menú que tengo.
He aprendido mucho y le debo mucho a la gente de allí...
y a la cultura.
Es difícil encontrar la manera de realmente...
pagarles de vuelta.
Y para mí, la mejor manera de pagar es...
pues,
no me mires a mí, mira a la comida.
O sea... no soy yo y...
Hago grandes esfuerzos y recorro grandes distancias y creo sinceramente...
esto no es...
La genre dice, 'Amamos tu comida.'
Y yo digo, 'Pero no es mi comida.'
De verdad no lo es. Mi respuesta siempre es,
'Pero no es mi comida. Esta comida existe en otro lugar.'
Es una cosa que un 'hockey' de seis pies de altura, medio calvo de 50 años...
lo haga.
Es otra que una mujer tailandesa lo haga.
Hay una mujer en Portland llamada Nong.
Nong's Khao Man ***.
Solo hay un platillo en el menu
Es una ex-empleada mía.
Estoy super orgulloso de ella.
[NONG POONSUKWATTANA] ¡Estoy lista!
Mi hombre es Nong y estamos en Nong's Khao Man ***, Portland Oregon.
Khao Man *** es lo que habo. Pollo y arroz
Eso es, es la especial.
Me mudé a Portland de Bangkok, Thailand en el 2003.
Y cuando recién llegué,
Sentía que la gente de aquí estaban por encima de mí.
Los estadounidenses están por encima de mí.
Un ejemplo...
en el menú dice "yellow curry"
lo veo y digo, 'Oh tiene papa!'
y pienso, 'Wow! tiene papa.'
Pero, no puedo decir nada porque...
tengo que respetar a la gente que ha vivido aquí antes que yo.
Ahora veo que no todos...
tendrán la oportunidad como yo de trabajar en Pok Pok...
teniendo a alguien como Andy explicándome sobre la cultura.
Aprendí mucho de Andy.
Lo puedes lograr, solo tienes que hacerlo.
Un chico en Los Angeles llamado Kris Yenbamroong...
[KRIS YENBAMROONG] One guy in Los Angeles named Kris Yenbamroong...
nacido y criado en Estados Unidos. No es de Tailandia, pero él habla tailandés.
Se crió en Los Angeles y sus padres son dueños de un restaurante tailandés...
en la comida tailandesa americana convencional.
El otro lado es Night Market.
Pero él quiere hacer sabor real.
Yo estaba a cargo del restaurante de mi familia de al lado...
y estaba fracasando miserablemente.
El mayor fracaso que he tenido en algo
Tomé el espacio de al lado...
básicamente por despecho...
y, finalmente, sólo pensé,
'Oye, sabes, esto podría ser una hoja en blanco para mí.'
Ya tiene una cocina.
Prepararé today la comida de Night Market yo mismo.
Ya he intentado hacerlo de la manera comprometida, ¿porqué no...
lo hago de la manera que pienso se debe de hacer?
Mang da. Mang da es insecto de agua..
Eso sera un nam prik man da.
Una especie de dip de chile estilo Norteño.
Utilice estos chicos aquí para perfumar el dip.
Algo así como la forma en que utilizarías trufas excepto que son...
insectos de agua en vez de trufas.
Definitivamente no son alas de pollo, sabes.
Tal vez 20 ordenes de alas por cada 1 plato de nam prik man da.
No sé... Tan solo tener una persona ordenándolo,
o tan solo un par de personas por noche, está bien por mi.
Sin ser demasiado esnob o filosófico al respecto,
es que, si no haces esta comida...
o continuas haciéndola...
morirá.
Solo espero que más gente lo haga...
que haya gente como Andy.
Cuando hablas con el y sabes cuanto le importa la comida.
Andy habla mucho sobre darle una voz a la comida tailandesa.
En el último año o dos años...
han abierto más restaurantes...
estilo Tailandes, sirviendo sabores reales.
Alguien abrió uno en Seattle.
Washington, D.C., Miami.
Así que tal vez si vienes a viisitarme en 10 años,
Pok Pok solo será uno de muchos.
En este momento, aún somos uno de muy pocos en Estados Unidos.
Pero creo que en 10 años, algo asít...
cada ciudad tendrá algo así.
Así que vez que lentamente, los sabores.
Está cambiando
Y bien. Creo que es bueno
Mmm, huesos.